Előző este tésztaszűrőben, folyó víz alatt mossunk meg 35 dg megtisztított felesborsót, és tegyük egy zománcozott fazékba, majd öntsünk rá a szárazságától függően max. 1 liter vizet. (Az idei, csupán 12 hónapos szárazborsóra 9 dl vizet öntsünk.) Másnap adjunk hozzá egy diónyi vöröshagymát, 2 gerezd fokhagymát és 1 púpozott mokkáskanál sót, majd fedő alatt lassan főzzük max. 40 percig, amíg teljesen szétfő. Ha a sárga vagy zöld színű szárazborsó túl sok vizet szívott fel, akkor öntsünk rá még annyit, hogy ellepje, és a főzés során képződő habot teaszűrővel szedjük le róla. Végül távolítsuk el belőle a hagymákat, és a Szárazbabfőzeléknél leírt módon rántsuk be. Ez a főzelék elkészíthető szárított csicseriborsóból is. Ezt a kellemes állagú borsót nem szükséges szétfőzni, mert teljes keresztmetszetében egyenletesen puhul. Ennek megfelelően csak 9 dl vizet öntsünk rá, és kb. fél óráig főzzük. Ha fél évnél régebbi, akkor 1 liter vízbe áztassuk, és úgy főzzük, mint a szárazborsót.
Aki nehéznek találná ezeket a főzelékeket, az a Zöldborsófőzeléknél leírtak szerint habarhatja is. Ilyenkor korábban kell elkezdeni a sűrítést, ugyanis ahhoz, hogy a liszt nyers íze megszűnjön, állandó keverés mellett legalább 10 percig kell főzni a habarékot. Ha tejföl helyett joghurttal vagy kefirrel habarjuk, akkor a meleg főzőléből keverjünk egy keveset bele, és csak utána öntsük az ételbe. Ezáltal elkerülhetjük, hogy a savanyú tejtermékek pelyhesen kicsapódjanak a főzőlében. A főzelékek és a levesek berántásának azonban van egy ízletesebb, és a gyomrunkat kevésbé megterhelő módja is, amikor a lisztet nem olajban, hanem vajban pirítjuk. Ügyeljünk viszont arra, hogy a vaj könnyen megég, így egy pillanatra se hagyjuk felügyelet nélkül. Lényegét tekintve ez a módszer nem más, mint az étel besamellel történő sűrítése.
Mind a rántást, mind a habarékot felhígítva, és állandó keverés mellett szabad csak az ételbe önteni. Amennyiben a levest vagy a főzeléket a sűrítés során nem kevergetjük, akkor a beleöntött lisztes pép galuskává áll össze. Vigyázzunk arra is, hogy a rántás kellő ideig hűljön, mert ha forrón engedjük fel, akkor nagyon sok vizet vesz fel, és a többszörösére dagadt lisztszemcsék elvesztik sűrítőképességüket. Ugyanez a helyzet áll elő, ha meleg vízzel hígítjuk fel. Nem szabad hagyni a rántást lehűlni sem, mert akkor meg csomós lesz a felengedés során. Ha elfeledkeztünk róla és teljesen lehűlt, akkor langyos vizet adjunk hozzá, így elkerülhető a csomósodás. A langyos rántást tehát mindig hideg vízzel, a hideg rántást pedig langyos vízzel kell felengedni. A forró vagy meleg rántás semmilyen vízzel sem hígítható, mivel besűrűsödik. Mellesleg jelentős mértékben csökkenthetjük a csomósodás veszélyét, ha egy csipet sót teszünk a rántásba.
Jóval kevésbé terheli meg a gyomrunkat és ráadásul ízletesebb is lesz az étel, ha a rántást finomliszt helyett zabpehelylisztből készítjük. Régebben rozslisztet is használtak erre a célra, mert ez simává, szinte észrevehetetlenné teszi a rántást az ételben. A fogyókúrázók úgy is készíthetnek rántást, hogy a lisztet csontszínűre pirítják, majd langyosra hűlés után hideg vízzel lassan felengedik. Egyébként a magyar konyha azért alkalmazza ezt a jellegzetes műveletet, mert a rántás nem csak sűríti, hanem ízesíti is az ételt. Nagyanyáink kozmás ízű ételeire emlékezve sokan idegenkednek a sűrítésnek ettől a módjától. A barna mártás azonban már a múlté. A reformkonyha nem használ zsírt, nem fűszerezi agyon az ételeket, és nem süti sem zsemleszínűre, sem barnára a rántást. A lisztet csupán addig pirítja, amíg megszűnik a liszt nyers íze, és a pörkölt olajos magvakhoz hasonlóan kellemes zamatot vesz fel. Azokban a családokban ahol nem fogyasztanak rendszeresen tejet, gondot okozhat a rántáshoz, illetve habaráshoz szükséges kis mennyiség előteremtése. Könnyen megoldható azonban ez a probléma, ha veszünk 0,5 liter homogénezett tejet, és kis poharakba töltve, megfelelő adagonként lefagyasztjuk. Felhasználás előtt tegyük a normál hűtőtérbe, és másnapra csomómenetesen felenged.
A leveseket és főzelékeket nem csak rántással vagy habarással lehet besűríteni. A nyugati országokban elterjedten alkalmazzák azt a módszert, hogy a puhára főtt zöldségféléknek egy részét kevés lével összeturmixolják, és ezzel a péppel sűrítik be az ételt. Amennyiben a leves vagy főzelék jellege engedi, kevés tejfölt is raknak bele. Ebben az esetben a fűszerpaprikát illetve a petrezselyemlevelet a pépesítendő nyersanyaghoz keverjük. A medieterrán országokban élő ínyencek a speciális ételeket Mascarpone vagy Mascarino sajtkrémmel sűrítik. Ez a megoldás nem olcsó ugyan, de igen pikáns ízt ad az ételeknek. Nálunk ezt a lágy, tejszínízű sajtkrémet Azzurro márkanéven gyártják, és nagyobb élelmiszer-áruházakban szerezhető be. A sűrítés módja tehát sokféle lehet, kinekkinek az ízlése szerint. Vannak akik egy kisebb lisztes burgonyát adnak még a főzés elején az ételhez, hajszálvékony szeletekre vágva. Mire a legtöbb zöldség megpuhul, addig a krumpli szétfő, és keményítőtartalma besűríti az ételt. Jó ha tudjuk azt is, hogy a leveseket, főzelékeket és a legtöbb húspótló ételt nem célszerű forrón kimerni. Ha elkészültek, zárjuk el alattuk a tüzet, és letakarva hagyjuk fogyasztható hőmérsékletűre hűlni. Az állás során összeérlelődnek az ízek, és ezáltal ételeink zamatosabbá válnak.
Nem sarkalatos kérdés, de azért szóbahozható, hogy mind az eddigi, mind a később sorra kerülő ételleírásokban gyakran előfordul a dinsztelés kifejezés. Ez egy német eredetű szó, amelynek nincs magyar megfelelője. Sokan használják helyette a fonnyasztást, ami nem fedi a folyamat lényegét, vagy a párolást, ami azért nem jó, mert az fedő alatt zajlik. Ebben az esetben viszont fedő nélküli párolásról, vagy inkább sütésről beszélhetünk. Ennek a műveletnek a lényege, hogy magas hőfokon zajló rövid hőkezelés hatására bezáródnak a zöldség pórusai, így az ízanyagok nem tudnak maradéktalanul eltávozni belőle. Az így készült étel sokkal finomabb, mintha a zöldséget vízbe dobva egyszerűen megfőznénk. Érdemes kitérni a másnap fogyasztott ételek állagának helyrehozására is. A receptek végén fel van ugyan tüntetve, hogy ha besűrűsödnek mivel hígíthatjuk fel, de ezt nem szabad elkapkodni. A hidegen tárolt étel ugyanis hajlamos a sűrűsödésre, sőt egyes esetekben meg is kocsonyásodik. Ezért előbb melegítsük fel, és akkor állapítsuk meg, hogy kelle hozzá tejet vagy vizet adni.
Még finomabbá és egészségesebbé tehetjük a leveseket, főzelékeket és egyéb ételeinket, ha konyhasó helyett tengeri sót használunk az ízesítésükre. A finomított konyhasóból ugyanis a feldolgozás során kivonják az összes nyomelemet, így a szervezet nem képes megfelelő módon hasznosítani ezt a testidegen anyagot. Ezzel szemben a tengeri só közel 100 elemből tevődik össze, ezért a szervezetre harmonikus hatást gyakorol. Ezen túlmenően viszonylag kevés nátriumkloridot tartalmaz, így túlfogyasztás esetén sem okoz oly mértékű vérnyomásnövekedést, vízvisszatartást és egyéb panaszokat, mint a finomított konyhasó. A viszonylag drága tengeri só helyett sokan csökkentett nátriumtartalmú káliumsót használunk. A kb. 40 % káliumkloridtartalmú só hátránya azonban, hogy a szervezetben felszaporodó kálium szívritmuszavart okozhat. Ezért a szív és vesebetegek kerüljék a használatát. Nem árt tudni, hogy a sószóróban tárolt só nem csomósodik meg, ha kevés rizst keverünk közé. Itt célszerű megjegyezni, hogy a túlsózott ételbe nyers burgonyaszeleteket főznek, mert a hőkezelés során a krumpli jelentős mennyiségű sót képes magába szívni. Az elsózott étel helyrehozatalának másik módja, hogy egy szelet kenyeret tesznek az étel tetejére, és addig főzik, amíg a felesleges sót felszívja. A héját ne vágjuk le, mert akkor a kiemelés során szétmállik. A kenyérrel kapcsolatban megemlíthető még, hogy a főzelékeket és a legtöbb egytálételt ezzel az alapvető élelmiszeripari termékkel kell fogyasztani. Ez azért nincs az egyes receptek végén feltüntetve, mert sokan kenyér nélkül eszik őket. Akadnak azonban olyanok is, akik még a gulyásleveshez is kenyeret esznek. Ez tehát ízlés dolga.
A levesek és főzelékek készítési módjáról még annyit el kell mondani, hogy manapság egyre több olyan szakácskönyv jelenik meg, melyben a szerzők minden elképzelhető trükköt bevetnek annak érdekében, hogy megóvják számunkra a felhasznált nyersanyagok Cvitamin tartalmát. Számtalan jószándékú tanácsuk egyike, hogy a petrezselymet ne főzzük bele a levesbe, hanem csak a végén szórjuk a tetejére, vagy a tálalásnál adjuk hozzá, mondván, hogy így jobban megőrzi a Cvitamintartalmát. Ezzel a módszerrel azonban az a baj, hogy főzés nélkül a petrezselyem kellemes íze és zamata nem kerül a levesbe, az ily módon készített étel korántsem lesz olyan finom. Az igaz, hogy így megóvjuk a vitamintartalmát, de a kb. 1 dekagrammnyi petrezselyemben olyan kevés a Cvitamin, hogy azt még mikrogrammokban sem lehet kifejezni. Aki ennyire aggódik szervezete vitaminellátása miatt, az étkezés előtt vagy után pár órával egyen meg egy almát illetve narancsot, mivel ezekben a gyümölcsökben legalább egy nagyságrenddel több Cvitamin van, mint abban a néhány petrezselyemlevélben. Főtt ételt nem azért eszik az ember, hogy ily módon fedezze szervezete vitaminszükségletét, hanem azért, hogy élvezze a vajban dinsztelt zöldségek kellemes ízét, a fűszeres lében főzött nyersanyagok páratlan aromáját, vagy a pörkölt illetve sült készítményeken keletkező pörzsanyag semmihez sem hasonlítható zamatát. Ezt az ízhatást ugyanis semmilyen nyers étel nem képes biztosítani, mivel csak hőkezelés útján állítható elő. Akinek fontosabb a nyersanyag vitamintartalma, mint a hőkezeléssel létrehozható ízkombináció, az fogyasszon nyers táplálékot. Nyugodjunk bele, hogy a főtt étel Cvitamintartalma frissen fogyasztva is meglehetősen csekély, másnap felmelegítve pedig úgyszólván a nullával egyenlő. Emiatt azonban ne aggódjunk, mert ha rendszeresen eszünk nyers gyümölcsöt és zöldséget, akkor a szervezetünk hozzájut mindazon vitaminokhoz és enzimekhez, amelyekre szüksége van.
A hús, állati zsiradék, finomított fehér cukor, alkohol, kávé, dohányáruk eltiltása után ne hagyjuk magunkat lebeszélni a maradék nyersanyagok által nyújtott gasztronómiai örömökről. Ne kövessük tehát a jelenlegi divatirányzatot, és ne csináljunk ételeinkből ízetlen vagy gusztustalan zagyvalékot. Hőkezelt táplálékunkat továbbra is úgy készítsük el, ahogyan a legjobban szeretjük, a főzés közben elpusztult vitaminokat pedig friss gyümölccsel, nyersen fogyasztott zöldségsalátákkal, és olajos magvakkal pótoljuk. Ez persze nem jelenti azt, hogy teljes mértékben hagyjuk figyelmen kívül a reformszakácskönyvek ajánlásait. Pl. a zöldségeket ha csak lehet pároljuk, mivel a főzés során kioldódnak belőlük az ásványi sók és egyéb ízanyagok. A különféle tanácsok alkalmazása során tehát mindig maradjunk az ésszerűség határain belül, és csak azokat fogadjuk el, amelyek nem okoznak íz és állagromlást, azaz nem csökkentik megszokott ételeink élvezeti értékét.
A piacgazdaság által kikényszerített verseny a médiákat sem kíméli. A gombamód szaporodó színes magazinok csak úgy tudják magukat felszínen tartani, ha számról számra új, meglepő információkkal látják el olvasóikat. Különösen nagy gondot fordítanak az otthon ülő háziasszonyokra. A bármely áron való praktikus tanácsadásnak csupán egyik megnyilvánulási formája, hogy a végeredménnyel nem törődve minden eszközt bevetnek annak érdekében, hogy a felhasznált nyersanyagok vitamintartalmát megóvják. Túlbuzgóságuk másik megnyilvánulása, a felhasznált nyersanyagok eltarthatósági idejének határtalan növelése. Javaslataik egyike: Áztassuk forró vízbe a narancsot, és utána selyempapírba csomagolva két hónapig is eláll a hűtőben. Kétségtelen, hogy a hővel történő sterilizálás csodákra képes, most már csak az a kérdés, hogy az ilyen narancsot minek megenni. Miután a civilizált embert agyonsütöttfőzött ételeken él, egyetlen vitaminforrása a nyers gyümölcs. Ha most ennek a Cvitamintartalmát is elpusztítjuk, hogyan fogjuk kielégíteni szervezetünk vitaminszükségletét. Ezeket a jószándékú, de nem elég körültekinttő tanácsokat tehát mindig fenntartással fogadjuk.
*10*
*