12. Kirántott gomba


60 dg gombát folyó vízben mossunk meg. A szárából készítsünk levest, vagy gombás rizst. Verjünk fel 3 egész tojást, és a lecsepegtetett gombafejeket forgassuk előbb lisztbe, majd tojásba, azután megint lisztbe, és újból tojásba, végül zsemlemorzsába. A panírozott gombafejek mindkét oldalát bő, forró olajban süssük világos pirosra. Lassú tűzön pirítsuk, hogy a gomba jól átsüljön. A kalapos gombákat fejjel lefelé helyezzük a serpenyőbe, mert amíg a háta pirul, addig a keletkező gőztől a lemezes állomány puhára párolódik, és az így képződő “velő” még finomabbá teszi a kirántott gombát. Különösen előnyös a sütési sorrend betartása az intenzív ízű erdei gombáknál. Megsózva, melegen tálaljuk. Párolt rizzsel vagy hasábburgonyával fogyasztható, de nagyon finom tartármártással is. Nyáron fejessalátával vagy tejfölös uborkasalátával tálalva a legízletesebb.

Nagy melegben a gomba hamar szárad, így kánikula idején 0,5 kg is elegendő belőle. Szár nélküli gombából (pl. laskagomba vagy pöffeteggomba) 40 dekagrammot vegyünk. Mostanában nálunk is elkezdték termeszteni a sárga színű laskagombát. Növekvő népszerűségét pikáns, kesudióra emlékeztető ízének köszönheti. A kirántás céljára igen alkalmas őzlábgombát ne súlyra, hanem térfogatra vásároljuk, mert igen kicsi a fajsúlya. Porózus, lemezes szerkezete következtében hamarabb át is sül, így ezt a fajta gombát nem kell duplán panírozni. Ugyancsak elegendő egyszer panírozni a kisméretű, könnyen átsüthető gombafejeket. Mivel kifogástalan állagú kirántott gomba csak friss alapanyagból készíthető, télen pincében termesztett gombát használjunk erre a célra. A pincében is termeszthető hazai fajták közül legízletesebb a csiperkegomba. Újabban itthon is kezd elterjedni az okkersárga színű francia csiperkegomba, amely aromadúsabb, mint a fehér. Jellegzetessége ennek a vargányagombával keresztezett csiperkegombának, hogy 1–2 napi tárolás után bebarnul a kalapja, de még így is finom. Egyébként a pincében termesztett gombafajták között legintenzívebb ízű a Kínából származó shiitake. Ez a laskagombák családjába tartozó kalapos gomba a csiperke– és laskagomba után a harmadik legnagyobb mértékben termesztett fajta a világon. Japánban és Kínában több százezer tonnát fogyasztanak belőle évente, de egzotikus aromája miatt a fejlett ipari államokban is kedvelt csemege. Amióta a kutatók kimutatták az érelmeszesedés elleni, valamint vírus– és tumorgátló hatását, az érdeklődés egyre fokozódik iránta. Az utóbbi hatása feltehetően annak tudható be, hogy hatóanyagai erősítik az immunrendszert. Sajnos meglehetősen körülményesen (csak farönkön vagy fűrészporral kevert rizskorpás zsákokon) termeszthető, ezért az ára kb. négyszerese a csiperkének. Emiatt nálunk még nem piacképes, az itt termelt teljes mennyiséget nyugatra exportálják. Ugyancsak újkeletű pincegomba az óriás harmatgomba, amely elsősorban pirítás céljára használható. A szétterült, lapos kalapú példányokat már ne vegyük meg, mert kellemetlen ízük van.


Publication ©Copyright 1992-1997, Kun Ákos
Web design ©grin, 1998