14. Gombaleves


20 dg megmosott gombát, vagy ehetõ gombaszárat szeleteljünk fel. Fél diónyi vöröshagymát vágjunk apróra, tegyünk rá egy csipet sót, és 1 evõkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Adjuk hozzá a gombát, és azt is dinszteljük pár percig, majd engedjük fel 1,2 liter vízzel. Szórjunk rá 1 mokkáskanál sót, és lassan forralva fedõ alatt fõzzük kb. 10 percig, amíg a gomba megpuhul. Ekkor 1 evõkanál liszthez adjunk annyi olajat, amennyit felvesz, és élénk tûzön habzásig hevítve készítsünk belõle rántást. Keverjünk bele egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, majd a tûzrõl levéve tegyünk hozzá fél mokkáskanál fûszerpaprikát. Hagyjuk langyosra hûlni, majd állandó kevergetés mellett engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín sûrûségû legyen. Ezután folyamatos keverés mellett lassan öntsük a rántást a levesbe, adjunk hozzá 1 mokkáskanál Vegetát, és forraljuk még néhány percig. A kész levest melegen, csipetkével tálaljuk. Ha másnapra is hagyunk belõle, akkor ne tegyük bele a csipetkét, mert megdagad és elázik benne. Rizzsel is lehet dúsítani a gombalevest. Ebben az esetben a vízzel való felengedés elõtt tegyünk 2 dg (1 evõkanál) mosott rizst a gombához. Hûtõszekrényben tároljuk. A leves sózásánál vegyük figyelembe, hogy a Vegeta vagy más ételízesítõk jelentõs mennyiségû sót tartalmaznak.

A maradék vagy a másnapra fõzött gombalevest fogyasztás elõtt ajánlatos alaposan felforralni, mert a gomba hûtõszekrényben tárolva is hamar romlik. Ezt a módszert egyébként más levesek esetén is célszerû alkalmazni. A romlásveszély elkerülése érdekében nagyon fontos még, hogy az esetlegesen besûrûsödött levest soha ne hígítsuk fel a tárolás elõtt, mert a sterilizálatlan vízben nagyon sok a baktérium. Szükség esetén a vizet közvetlenül fogyasztás elõtt adjuk hozzá, és jól forraljuk össze a levessel. Sem a leveseket, sem más ételeket nem szabad lassan melegíteni, mert a takaréklángon melegített ételben rohamos szaporodásnak indulnak a baktériumok, és ettõl megsavanyodik.

Érdemes még megemlíteni, hogy sokan készítenek sûrített gombalevest. Akik rendszeresen járják az erdõket, és egyszerre sok gombát gyûjtenek, azok 20 dekagrammonként csak 0,2 dl vizet öntenek a levesnek szánt gombára, és teljesen készre fõzik, majd lehûlés után adagokra osztva lefagyasztják. Télen 1 liter vizet hozzáadva felforralják a sûrítményt, és már fogyasztható is a kitûnõ ízû gombaleves. (A csipetkét most is a tálalásnál tegyük bele.) A szárított gomba ugyanis kemény és rágós, a nyersen lefagyasztott pedig felengedés után, a magas víztartalma következtében kissé lottyadt lesz, így az ínyencek télen inkább pincében termesztett friss gombát vásárolnak még akkor is, ha ezért fizetni kell. Aki tehát nem kívánja alkalmazni a gomba tartósításának késõbbiekben ismertetésre kerülõ két legismertebb módját, az konzerválja készétel formájában. A feldolgozott gomba sem ízben, sem állagban nem szenved számottevõ károsodást, így az erdei gombák páratlan zamatát a legtöbb gombás ételnél szinte egész éven át élvezhetjük. A gomba nem csak fõzve vagy a gombapaprikásnál leírt módon zsírjára sütve, hanem apróra vágva és megpirítva is jól fagyasztható, így a húspótló töltelékekbõl sem kell nélkülöznünk az olcsó és jóízû gombát. (Ne feledkezzünk el róla, hogy a hagymát a pirítás végén kell a gombához adni, különben az egész megkeseredik.) Ügyeljünk arra, hogy a gombás készítmények –18 °C alatt, vagyis csak fagyasztószekrényben tarthatók el huzamosabb ideig, az egy– és kétcsillagos mélyhûtõrekeszek csak átmeneti tárolásra alkalmasak.


Publication ©Copyright 1992-1997, Kun Ákos
Web design ©grin, 1998