1 kg mosott burgonyát hámozzunk meg. Utána újból megmosva minden egyes darabot keresztben vágjunk ketté, majd hosszában is vágjuk méretétől függően 48 darabra. A kisebb méretű krumplit keresztben nem kell kettévágni. 1 közepes fej vöröshagymát aprítsunk fel, és 0,8 dl étolajon dinszteljük üvegesre. 4 db zöldpaprikát mossunk meg, daraboljuk fel kb. 0,5 cm vastag karikákra illetve 1 cm széles szeletekre, és adjuk a hagymához, majd fedő alatt főzzük puhára. Amikor a paprika megpuhult, mossunk meg 2 közepes méretű paradicsomot, és négyfelé vágva rakjuk a paprikához. Főzzük tovább, amíg a paradicsom szétesik, majd fedő nélkül süssük le a lecsót zsírjára. Ekkor tegyük hozzá a feldarabolt burgonyát, majd szórjunk rá 1 púpozott mokkáskanál sót, és keverjünk bele 1 kávéskanál fűszerpaprikát. A különleges ízek kedvelői adhatnak hozzá negyed mokkáskanál köménymagot is. Öntsünk rá 4 dl vizet, és fedő alatt főzzük kb. 20 percig, amíg a krumpli megpuhul. Vigyázzunk, hogy ne főzzük túl, mert akkor a burgonya felszívja az összes levet, és kása lesz belőle. A magyaros ízek kedvelői használhatnak hozzá csípős paprikát is. Télen a paprika és a paradicsom 4 púpozott evőkanál lecsóval helyettesíthető. Aki bő lére eresztve szereti a paprikás burgonyát, 0,5 liter vizet adjon hozzá.
Amíg a krumpli fő, 5 dg szójakockából készítsünk fél adag Szójatepertőt az I. fejezetben leírt módon, azzal a különbséggel, hogy az előző este beáztatott szójakockát vágjuk háromnégyfelé. Végül finoman keverjük az apró szójatepertőt az időközben puhára párolódott burgonya közé, és melegen, önálló ételként, savanyúsággal tálaljuk. Mivel a paprikás krumpli elsősorban téli étel, savanyított uborkával, paprikával vagy csalamádéval fogyaszthatjuk. Nyáron készítve tejfölös uborkasalátával a legízletesebb. Ha másnapra főzzük, akkor hosszú lére engedjük, mert a tárolás alatt a burgonya sok vizet szív magába, és besűrűsödik. Hűtőszekrényben tároljuk.
Miután a burgonya a legtöbb háztartásban a leggyakrabban használt zöldségféleség, célszerű belőle egyszerre többet vásárolni. A beszerzést ne kapkodjuk el, mivel a beparásodott télálló krumplit szeptember közepén kezdik felszedni. Hűvös, sötét helyen, jól szellőző kosárba kiöntve tároljuk, mert fény hatására megzöldül és kicsírázik. Amennyiben nem rendelkezünk fűzfavesszőből font kosárral vagy vékával, hagyjuk a hálószerű necczsákban amelyben megvásároltuk. Ha elkezd csírázni, a hajtásokat tördeljük le róla, mivel a rügyezés megindulásával mérgező anyagok keletkeznek a gumóban. Ügyeljünk arra is, hogy soha ne tároljuk együtt az almával. Az alma utóérésekor keletkező etiléngáz ugyanis serkenti a burgonyagumók csírázását. A Kárpátmedence éghajlata kifejezetten alkalmas ennek a zöldségfélének a termesztésére. Nálunk is sok helyen terem ízletes krumpli, de ezek közül is kimagaslik a kisvárdai.
A vásárlás során legyünk tekintettel a keményítőtartalmára is. A szilvásgombóchoz használt lisztes burgonyából pl. egyáltalán nem lehet salátát készíteni, mert a főzés során szétesik, a salátalével összekeverve kásává válik. Mellesleg a fejlett piacgazdaságon alapuló nyugati országokban úgy könnyítik meg a háziasszonyok dolgát, hogy zöld csomagolásban árulják a tömör, pirosban a közepesen tömör, kékben pedig a lisztes burgonyát. A paprikás krumplihoz egyébként közepes keményítőtartalmú rózsaburgonyát célszerű használni. Ezt a fajtát ma már egyre inkább kiszorítja a francia eredetű desirè, melynek íze és állaga ugyanolyan, mint a rózsaburgonyáé, de később kezd el ráncosodni, tovább tárolható. A zöld vagy a tárolás során megzöldült gumókat dobjuk el, mert mérgezők.
A család éves burgonyaszükségletéről azért is érdemes még ősszel gondoskodni, mivel így biztosan nem ér bennünket olyan meglepetés, hogy az étel elkészítése után derül ki, hogy fagyott volt az áru. A krumpli ugyanis a legolcsóbb zöldség, viszonylag kevés rajta a haszon, ezért a kereskedők zöme nem vállalja a tárolóhelyiség téli fűtésének költségét. Kemény telek esetén a zárt helyiség önmagában nem véd meg a fagytól, így igen gyakori a burgonya károsodása. Ezen utólagos szétválogatással sem lehet segíteni, mert a fagyott példány külsőre nem különböztethető meg az egészségestől. Ennélfogva még jószándékú kereskedőtől is vásárolhatunk tavasszal olyan krumplit, amely a hideg hatására édeskés ízűvé, és szappanos állagúvá vált. A burgonyáról érdemes még megjegyezni, hogy a szokványos zöldségek közül ez tárolja legtovább a hőt, így a belőle készült ételek fogyasztási hőmérsékletre hűléséhez hosszabb időre van szükség.
*
*12*
Az uborka, paprika és egyéb zöldségek megszokott konzerválási módja az ecetes vízben való tartósítás. Az ecetsav ugyanis az egyik legjobb tartósítószer, hátránya azonban, hogy pusztítja a vörösvértesteket, és túlzott mértékű fogyasztása gyomorfekélyt okoz, ráadásul a fogzománcnak sem használ. Van azonban a zöldségek tartósításának egy természetes módja is, az önerjesztéses savanyítás. Mindenki tudja, hogy a savanyú káposzta nem tartalmaz ecetet, ennek ellenére egész télen át megőrzi frissességét, és gazdag Cvitamintartalmát. Ez annak köszönhető, hogy a legyalult és szorosan egymásra rakott káposztában a saját leve vagy egy kevés hozzáadott víz valamint só hatására önerjesztő folyamat indul el, és az ily módon képződő tejsav meggátolja a káposzta megromlását. Ez a természetes sav nem károsítja a szervezetet, sőt kifejezetten jó hatással van az emésztésre. Sajnos más zöldségfélék nem képesek önmagukból jelentős mennyiségű tejsavbaktériumot kiváltani, de van egy módszer, amellyel megoldható szinte bármely zöldség biológiai tartósítása. Ennek a közvetett konzerválásnak a lényege, hogy a zöldségeket káposztával kell összekeverni, mert a káposztában képződő jelentős mennyiségű tejsav megvédi a hozzáadott zöldséget is a megromlástól. Előnye még ennek a módszernek, hogy az így savanyított zöldség a legcsekélyebb mértékben sem károsítja az egészséget, és igen kellemes íze van.
A hagyományos módon tartósított, nagy mennyiségű sóval vagy ecettel kezelt savanyúságokban leáll a szervezet számára fontos tejsavbaktériumok szaporodása, ezért nem segítik elő egészségünk megőrzését. A tejsavbaktériumok a gyomorba kerülve a táplálék cukortartalmát tejsavvá alakítják, lehetővé téve ezzel számos betegség megelőzését, és fontos szerepet töltenek be a diétás étkezésben is. Különösen előnyös a természetes úton savanyított, tejsavbaktériumokban gazdag zöldségek fogyasztása a cukorbetegek számára, mivel ez az élő anyag a szervezetbe jutva számottevően csökkenti a vér cukortartalmát. Azonban nem csak a cukorbetegségben, hanem a különböző anyagcserezavarokban szenvedők számára is hasznos az önerjesztéssel konzervált savanyúságok fogyasztása, mert a tejsavbaktériumok védik a máj zsírlebontó képességét. Ezen túlmenőleg a természetes úton savanyított zöldségek a köszvényes betegekre is jó hatással vannak, mivel nem tartalmaznak olyan összetevőket, amelyekből húgysav keletkezhet. A savanyított zöldségek alapanyaga, a fejes káposzta Uvitamint is tartalmaz, amely a legújabb kutatási eredmények szerint gyógyítja a gyomorfekélyt. Nem elhanyagolható ezeknek a savanyúságoknak a féreghajtó tulajdonsága sem, de közismert szerepük az, hogy magas Cvitamintartalmuknál fogva képesek megóvni bennünket a tavaszi fáradtságtól, és növelik szervezetünk ellenállóképességét.