194. Baracklekvár


Mosás után a teljesen érett sárgabarackot kisebb adagokban dobjuk forró vízbe, majd kb. fél perc múlva egy tésztaszûrõ kanállal szedjük ki, és ha kissé lehûlt, rántsuk le a héját. (Tovább ne fõzzük, mert rásül a héja, és úgy kell lekapargatni a szátmállott gyümölcsrõl.) Azonnal is dolgozhatunk vele, ha a forró barackot egy pillanatra a hideg vizes csap alá tartjuk. Utána a héj nélküli gyümölcsöt magozzuk ki, és daráljuk le. Erre a célra mûanyagházas húsdarálót használjunk. Helyezzünk a készülékbe egy 3 mm átmérõjû lyukakkal ellátott tárcsát, és egyszerre, megszakítás nélkül hajtsuk át rajta a teljes mennyiségû barackot. Az így nyert gyümölcskocsonyát tegyük egy ismert ûrtartalmú zománcozott lábasba, és sûrítsük be. Adalékanyagok nélkül a baracklekvárt legalább fél óráig kell fõzni, hogy egyenletes sûrûségû péppé váljon. Utána a Sárgabarackdzsemmel, valamint a Meggydzsemmel megegyezõ módon járjunk el. Lekvárfõzésre a kevésbé lédús “lisztes” barackfajták a legalkalmasabbak. További elõnyük még ezeknek a fajtáknak, hogy a magjuk nem keserû, így megszárítva jól felhasználhatjuk sütemények töltésére, de önmagában fogyasztva is kitûnõ ízû csemege. Amennyiben valaki a jóval ízletesebb étkezési barackfajtákból (pl. rózsabarackból) kíván lekvárt fõzni, akkor elkerülhetetlen az önteteknél említett zselésítõ anyagok használata, ugyanis ezek igen lédúsak. Ha nagyon apró a barack, és nincs türelmünk egyenként meghámozni, akkor héjastól is ledarálhatjuk. Ettõl kissé kásás lesz ugyan a lekvár állaga, de süteményekbe alapanyagként így is használhatjuk.

Sokan a barack–, szilva– és körtelekvárt nem fõzik, hanem tepsibe töltve megsütik. Ennek a kíméletes hõkezelésnek az az elõnye, hogy sokkal több íz– és zamatanyag marad a lekvárban, mintha nyílt láng felett sûrítenénk. A mézet ebben az esetben is a sütés utolsó fázisában lehet csak a gyümölcspéphez keverni. A különféle dzsemek és lekvárok sûrûségének a megállapításánál ügyeljünk arra, hogy a méz a cukorral ellentétben nem sûríti, hanem hígítja a masszát. Emiatt könnyen ikrásodó mézet (pl. napraforgó– vagy repceméz) célszerû használni az édesítéshez, így nem kell túlsûríteni, agyonfõzni a nyersanyagot. Ha nem tudunk napraforgó– vagy repcemézhez jutni, akkor a hígabb dzsemek készítésénél is ajánlatos kevés zselésítõ anyagot használni az önteteknél leírt módon. A másik megoldás, hogy méz helyett szõlõcukrot teszünk bele. Mivel a szõlõcukor édesítõ hatása nem éri el a mézét, 20 %–al többet adjunk hozzá. Nem árt még tudni, hogy a beszerzett gyümölcsbõl kb. fele mennyiségû lekvár lesz. Ugyanez az arány várható a legtöbb dzsemnél is. Kivételt képeznek a bogyós mezei gyümölcsök. Ezeknek a húsa ugyanis olyan kemény, hogy csak vízzel felfõzve dolgozhatók fel. A hozzáadott víz következtében a kész lekvár illetve dzsem mennyisége elérheti a tisztítatlan nyersanyag súlyát is.

 


Publication ©Copyright 1992-1997, Kun Ákos
Web design ©grin, 1998