Vannak gyümölcsök, amelyek önmagukban finomak ugyan, de lekvárrá vagy dzsemmé sűrítve jellegtelen ízük van (pl. körte, cseresznye). Más gyümölcsökkel keverve azonban igen különleges, kellemes ízt eredményeznek. Az ily módon készített lekvárok közül legismertebb a körte és a sárgadinnye keveréke, mely a következő módon készíthető el. Három rész előzőleg megmosott őszi körtét vágjunk ketté, távolítsuk el belőle a magházat, majd hámozzuk meg, és vágjuk kisebb darabokra. Utána tisztítsunk meg a magjától egy rész sárgabélű cukordinnyét, és a héját levágva szintén aprítsuk fel, majd mindkét gyümölcsöt egyszerre hajtsuk át egy 3 mm lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón. Végül helyezzük a gyümölcskocsonyát egy ismert űrtartalmú zománcozott lábasba, és a Meggydzsemnél leírt módon kb. 20 percig sűrítsük. Az édesítéshez literenként 20 dg mézet használjunk. Hasonlóan különleges ízt ad a rétesalma és a birsalma vagy a zöldbélű cukordinnye és az őszibarack, illetve a cseresznye és a meggy összeházasítása, de más gyümölcsök párosításával is sikerrel próbálkozhatunk. (Az eltérő főzési idő miatt a megtisztított és feldarabolt birsalmát ledarálás előtt pároljuk puhára.) A pikáns ízek kedvelői kevés rumaromát is tesznek ezekbe a dzsemekbe. A kísérletezésbe érdemes bevonni a rebarbarát is, mert ennek a zöldségnek a savas íze nem mindennapi zamatot kölcsönöz a különféle gyümölcsöknek. Akinek módja van rá, egzotikus gyümölcsökkel is próbálkozhat. Ezen az úton haladva biztos sikerre számíthatunk a sárgabarack és a kivi, valamint a szamóca és a papaja elegyével.
A dzsemek és lekvárok készítése során fordítsunk fokozott gondot a tisztaságra. Távolítsunk el az asztalról minden felesleges anyagot, és ne étkezzünk a közelben, mert a legkisebb morzsa is romlást okoz. Mivel az oxidáló fémek nagymértékben károsítják a gyümölcs Cvitamintartalmát, a feldolgozás során a fémeszközöket, amennyire csak lehet, küszöböljük ki a folyamatból. Az áttöréshez és a felfőzéshez üveg, porcelán, illetve hibátlan zománcú edényeket használjunk. Ahol nem tudjuk nélkülözni a fémeszközöket (pl. hámozás, darabolás), ott kizárólag korrózióálló szerszámokkal dolgozzunk. A rozsdásodástól mentes acélkések ugyanis kevésbé roncsolják a nyersanyag Cvitamintartalmát, és nem okoznak feketedést. Fokozott gonddal járjunk el a tárolásra szolgáló üvegek tisztításánál is. Üvegmosóval, meleg mosószeres vízben mossuk, és a tiszta üvegeket többszöri öblítés után fejjel lefelé egy csepegtető tálcára állítva szárítsuk ki. Ajánlatos a mosóvízbe kevés hypot is önteni, így tökéletesebb lesz a fertőtlenítés. Először meleg vízben öblítsünk, és a visszamaradt vegyszerek semlegesítésére szórjunk bele 23 evőkanál sót. A kicsepegtetett üvegeket ne törölgessük el.
A fémfedeleket tisztítás előtt vizsgáljuk át, hogy a belső tömítés és a menetes rész nincse megsérülve, deformálódva. Fokozottan ügyeljünk a rozsdafoltokra. A festékhiányos fedelek néhány hónapon belül kilyukadnak. Különösen a savanyúságok kényesek a hibátlan tetőre, mert a sós lé hetek alatt átrágja magát a festetlen bádogon. Amennyiben szükség van új fedelekre, a rücskös oldalú változatot válasszuk, mivel ez könnyebben lecsavarható. Műanyag fedelet ne használjunk, mert hő hatására könnyen kilágyul, és vetemedik. Még találhatók a háztartásokban régi szabvány szerint gyártott négy hornyos üvegek is. Vigyázzunk, hogy ezekre ne csavarjunk hathornyos fedeleket, mivel a tökéletlen zárás miatt biztosan megromlik a tartalmuk.
Dzsemek illetve lekvárok készítésére kizárólag érett és jó minőségű gyümölcsöt vásároljunk. Érett gyümölcsöt soha ne tegyünk polietilénzacskóba vagy bevásárlószatyorba, mert mire hazaérünk vele, kiengedi a levét, és tisztíthatatlanná válik. Ezenkívül a kicsorgó lével beszennyezhetjük a ruhánkat is. Gyümölcsvásárláskor legcélszerűbb egy nagyobb méretű műanyag tálat magunkkal vinni. Vessző vagy drótkosár használata esetén ajánlatos az alját polietilénfóliával kibélelni. A romlásveszély és az elszíneződés elkerülésére mind a feldolgozásnál, mind a tartósításnál fontos a gyorsaság, így lehetőleg ne vásároljunk egy alkalommal 3 kilogrammnál több gyümölcsöt. Ha saját magunk által termelt gyümölcsöt használunk, azt mindig a reggeli órákban szedjük le, mivel ekkor van benne a legtöbb íz és zamatanyag. A mosást erős vízsugár alatt, gyümölcsmosó tálban végezzük, előtte azonban gondosan válogassuk ki a hibás szemeket. Ha a gyümölcs az átlagosnál szennyezettebb, akkor meleg vízben kell megmosni. A tisztítás során a gyümölcsöt ne áztassuk, mert kioldódnak belőle a vitaminok és a tápanyagok.
A Lecsókonzerválásnál leírt kettős, biztonsági lezárás alkalmazása során ügyeljünk arra, hogy az üvegeket ne töltsük teljesen tele. Legalább 1 centiméternyi hézag legyen a gyümölcs felszíne és a celofán között. Ellenkező esetben a vákuum hatására beszívódó celofán beleér a dzsembe, és felpuhul. Ennek következtében a tartósítószer átdiffundál rajta, és bejut a gyümölcsbe. Ez a kellemetlen jelenség oly módon is elkerülhető, hogy a celofán helyett műanyag befőzési fóliát használunk, mivel ez az újfajta anyag teljesen lég és vízzáró. Nálunk viszont még kissé drága, a kiszerelési módja pedig nem gazdaságos. Elengedhetetlen azonban a műanyag fólia használata a penészedésre hajlamos földszinti lakásokban. Ez ugyanis nem szívja magába a nedvességet, így nem tudnak rajta a penészgombák megtelepedni. Túl nagy hézagot azonban celofán alkalmazásakor se hagyjunk, mert minél több levegő kerül az üvegbe, annál nagyobb a romlásveszély.
A tökéletes lezárás érdekében nagyon fontos, hogy az egyik kezünkkel a celofánt, illetve a fóliát előzőleg jól szorítsuk rá az üveg nyakára (vagy tegyünk rá egy gumigyűrűt) és csak utána csavarjuk rá a másik kezünkkel a fémfedelet. Ellenkező esetben a fedél összegyűrheti a celofánt, ami meggátolja a hézagmentes zárást. Gumi használata esetén húzzuk feszesre a celofánt illetve a fóliát, és csak utána csavarjuk rá óvatosan a fémfedelet. Amennyiben a gumigyűrű túl nagy vagy kitágult, kétrét hajtva helyezzük fel. A biztonság kedvéért ujjunkat húzzuk végig az üveg peremén, hogy nincse rajta ráncolódás. A fedél rászorításakor az üveg oldalára tekerjünk egy meleg vízbe mártott rongyot, hogy ne égesse meg a kezünket. Ha nem elég erős a kezünk, akkor használjunk fedéllazító szerszámot. Ezzel ugyanis nem csak lecsavarni lehet a fémtetőket, hanem rá is szoríthatjuk. Érdekes, hogy Svédországban a befőzési szezon idején nagy táblákban árulják a paraffint. Ott ugyanis megolvasztott paraffint öntenek a dzsemekkel, kompótokkal töltött üvegekre, ami abszolút légmentes zárást biztosít.
A dzsemek mézzel való édesítése egészségvédelmi szempontból előnyös ugyan, de nagy hátránya, hogy erősen hígítja az alapanyagot. Az előzőek alapján ez ellen ikrás méz vagy zselésítő anyagok használatával védekezhetünk. Van azonban egy régóta alkalmazott módja is a dzsemek és lekvárok sűrítésének a hagyományos lekötési mód. Ennek lényege, hogy a lezáráshoz nem fémfedelet, hanem dupla celofánt használnak. Ez a papírszerű fólia ugyanis légáteresztő, így a készítmény tárolása során lassan besűrűsödik, és szokásos állagú lesz. Ebben az esetben a tartósítószert a két celofánréteg közé rakjuk. Ha az éléskamra levegője túl száraz, és a dzsem a vártnál gyorsabban sűrűsödik, akkor óvatosan csavarjuk rá az üvegre a fémfedelet, így a folyamat leállítható, és a kiszáradás elkerülhető. Erre a célra ne használjunk úgynevezett aromatartó celofánt, mert ennek igen magas a műanyagtartalma, ami meggátolja a párolgást. Amennyiben többféle dzsemet is konzerválunk, akkor a későbbi azonosíthatóság érdekében célszerű az üvegeket felcímkézni. A címkén tüntessük fel a tartósítás időpontját is. Mielőtt az üvegeket a végleges helyükre tesszük, a celofánt köröskörül vágjuk le róluk, hogy ezzel is csökkentsük a penészedés lehetőségét.
A felhasználás során azokat az üvegeket hagyjuk utoljára, amelyeknek a fémfedele kissé beszívódott, mivel ezekben oly mértékű vákuum alakult ki, hogy a tartalmuk akár 2 évig is eltartható. A többi üveget se bontsuk fel szelektálás nélkül. Azokat használjuk fel először, amelyeknek a teteje kézzel is lecsavarható, mivel ezek hajlamosak az idő előtti elromlásra. Főleg az első hónapban hetente egyszer vizsgáljuk át az üvegeket, hogy nem láthatóe rajtuk penészképződés. Az idejében észrevett kisméretű penész ugyanis még nem teszi az üveg teljes tartalmát használhatatlanná, a felső réteg eltávolításával a megmaradó rész még elfogyasztható. A már egyszer felbontott üveg csak hűtőszekrényben tárolható. A következő szezonra nézve érdemes azt is tudni, hogy miért ment tönkre a befőttünk. Ha bepenészedett a teteje, akkor az üveg zárása nem volt megfelelő. Amennyiben elgázosodott a tartalma és felpúposodott a teteje, akkor egy romlott szem került közé, vagy nem kielégítő módon történt a gyümölcs illetve az üveg tisztítása.
Egyébként penészképződést nem csak vizesedés, a falak nem megfelelő szigetelése okozhat, hanem akkor is elszaporodhatnak a penészgombák, ha a konyhában keletkező párát beengedjük az éléskamrába. A meleg levegőben levő vízgőz ugyanis lecsapódik a hideg falakra, kitűnő táptalajt szolgáltatva a penészgombáknak. Ennek a kellemetlen jelenségnek a következményeit úgy számolhatjuk fel a leghatékonyabban, hogy egy száraz ruhával letöröljük a penészréteget, majd ecetes vízbe mártogatott fehér pamutronggyal jól átdörzsöljük a foltot. Utána alaposan szellőztessük ki az éléskamrát, és szárítsuk ki. Visszatérő penészfoltok esetén ecet helyett egy rész befőzési szalicil és öt rész alkohol oldatát használjuk. Ha hosszú távon ez sem hozza meg a kívánt eredményt, akkor már csak a penésztől megszabadított falfelület mésszel való lefestése segít.
Régi építésű földszintes lakásoknál a talajvíz felszívódásából eredő penészedés ellen kénezéssel védekezhetünk a legeredményesebben. Először hordjunk ki az éléskamrából minden élelmiszert, amely nincs légmentesen lezárva, majd csukjuk be az ajtótablakot, és égessünk el egy darab drótra felfüggesztett kisméretű kénlapkát. A kéngázt legalább fél napig tartsuk a helyiségben, majd alaposan szellőztessük ki a kamrát. Ez a művelet állandó felügyeletet igényel, mert a helyiségből kiszivárgó gáz komoly balesetet okozhat, ezért célszerű már korán reggel elkezdeni.
A ribizliből, illetve más gyümölcsökből nyert ivólevet frissen kell fogyasztani, mivel tartósítás hiányában még hűtőszekrényben is csak 12 napig tárolható. Ha rövid időn belül nem tudjuk elfogyasztani, akkor a tartósítás jelenleg legkevésbé ártalmas módja, hogy akácmézzel összekeverjük, és a mélyhűtőbe tesszük. Az akácméz ugyanis meggátolja, hogy a nagy víztartalmú gyümölcslé megfagyjon. A méz mennyiségét a mélyhűtő üzemi hőmérsékletétől függően, kísérleti úton határozzuk meg. A mélyhűtőben tárolt gyümölcsléből kanállal vegyük ki a szükséges mennyiséget, és szobahőmérsékletű ásványvízzel hígítva szörpként fogyasszuk. Mellesleg ezen a módon bármikor hozzáférhető limonádé alapanyagot is készíthetünk magunknak. Sok háztartásban gondot okoz, hogy a tea ízesítéséhez vagy a limonádé készítéséhez használt citrom néhány nap alatt megpenészedik, így nem lehet belőle nagyobb mennyiséget otthon tartani. Soha nem fogyunk ki ebből a gyakran használt ízesítőanyagból, ha egyegy alkalommal 11,5 kilogrammnyi citromot kifacsarunk, és egy jól zárható üvegben, 0,5 literenként 2 evőkanál akácmézzel összekeverve a mélyhűtőbe tesszük. Kifacsarás előtt ajánlatos a citromot negyed órára meleg vízbe áztatni, mert így jóval több lé nyerhető ki belőle.
Mellesleg a magas cukortartalmú gyümölcsökből nyert rostos levet méz nélkül is tartósíthatjuk. Az édes szőlőből kipréselt must pl. egycsillagos mélyhűtőben 6 °Cig nem fagy meg, ennek ellenére hónapokig eltartható erjedés nélkül. A száráról egyenként leszedett ép szőlőszemeket váltott vízben mossuk meg, és 8 milliméteres lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón hajtsuk át. Aki jobban kedveli a szűrt gyümölcsleveket, az a ledarált gyümölcsöt ne szitán törje át, hanem túrószacskóba töltve csepegtesse le. A visszamaradt masszát kevés vízzel engedjük fel, és szitán áttörve ivóléként fogyasszuk. A gyümölcscentrifugával rendelkezők számára lényegesen egyszerűbbé válik ez a folyamat. Ez esetben a megmosott gyümölcsöt helyezzük a gép adagoló nyílásába, és az néhány perc múlva különválasztja a finom szitán átszűrődő rostos levet a visszamaradó héjtól és magvaktól. Fogyasztás előtt a kitöltött gyümölcslevet hagyjuk felmelegedni szobahőmérsékletre.
Ivólének az egyik legfinomabb és leggazdaságosabb gyümölcsünk a szőlő. 1 kg vékony héjú szőlőből kb. 7 dl színmust várható. Erre a célra ne vásároljunk csemegeszőlőt, mivel a vékony héjú étkezési szőlőből (pl. saszla, szlanka) kinyert lé émelyítően édes. Sokkal jobban járunk, ha borszőlőt veszünk, mert ezeknek a fajtáknak a kissé savas, fanyar íze jóval finomabb és üdítőbb mustot eredményez, ráadásul az áruk is olcsóbb, mint a csemegeszőlőké. Amennyiben módunkban áll, kék színű szőlőt válasszunk, mivel ennek a leve megóv bennünket a szívinfarktustól is. Egy amerikai tudós nemrég mutatta ki, hogy a vörös mustban reservatrol nevű anyag van, ami csökkenti a koleszterinszintet, és javítja a vér viszkozitását (folyékonyságát). Valószínűleg ezért tartják sokan egészségesnek a vörösbor fogyasztását. A bor azonban alkoholt is tartalmaz, ami köztudottan árt a szervezetnek, a vörös szőlőlé viszont korlátlan mennyiségben iható. Egyébként a hazai borszőlők közül a hárslevelű, a muskotály és az ezerjó fajták nem csupán must készítésére kiválóak, hanem étkezési szőlőként is fogyaszthatók. Kellemes, kissé savanykás ízük, vékony héjuk, kevés magot tartalmazó, ropogós rostállományuk alapján az ínyencek körében is kedvelt különlegességnek számítanak.
Limonádé készítésénél a meleg vízben alaposan megmosott citrom héját kifacsarás előtt célszerű lereszelni, mivel a reszelt citromhéj szőlőcukorral vagy kevés mézzel összekeverve sokáig eltartható, és kiválóan alkalmas sütemények ízesítésére. Csavaros tetejű kis üvegben, mélyhűtőbe rakva tároljuk. Mielőtt a fémfedelet felhelyeznénk, szórjunk a szorosan lenyomkodott citromhéjra is egy réteg cukrot, illetve csurgassunk rá kevés mézet. A citromhéj üvegbe töltése után a tányérba kiszivárgott levét ne öntsük rá, hanem keverjük az előzőleg kifacsart citromléhez. Az ily módon aromásított citromléből fantasztikusan finom és illatos limonádét, illetve teát készíthetünk. Ezt azonban csak friss citrommal tudjuk megtenni, mert ha fonnyadt, akkor már nem szivárog ki illóolaj a héjából. Abban az esetben is reszeljük le a héját, ha nem készítünk süteményeket. Kevés citromlével keverjük össze, és fokhagymapréssel sajtoljuk az eszenciáját a többi léhez. A citromhéjnak ugyanis nem csak az aromája kiváló, hanem a gyógyhatása is jelentős. A citromfacsarás során visszamaradt rostot se dobjuk el, hanem keverjük össze mézzel, és tegyük hűtőszekrénybe. Ez az értéktelennek tűnő pép nem csak kellemes ízű csemege, hanem nyersen fogyasztva az egyik leghatékonyabb Cvitaminforrás. Ha 12 órán belül nem tudjuk elfogyasztani a teljes mennyiséget, akkor rakjuk a mélyhűtőbe, mert megkeseredik.
A dzsem illetve gyümölcslékészítés lezárásaként érdemes még megemlíteni, hogy a gyümölcsök egy része megfogja, erősen elszínezi a feldolgozáshoz használt zománcozott edényeket. Ez az elszíneződés higiéniai szempontból nem jelent veszélyt, és idővel lekopik. Akit azonban zavar ez a látvány, az intenzív mosószerekkel eltávolíthatja a foltokat. Ebben az esetben hypo helyett trisót is alkalmazhatunk, mivel a klórtartalmú hypo erősen rongálja a zománcot. Semmiképpen ne használjunk nátronlúgtartalmú szereket, mert ez az erős, maró hatású vegyszer olyan szennyeződések eltávolítására szolgál, amelyek több száz Celsiusfokon égtek rá az edényekre, vagy a sütő belső falára. Konyhai eszközeink vagy tűzhelyünk tisztítására soha, semmilyen körülmények között ne alkalmazzunk sósavat vagy kénsavat, mivel ezek a rendkívül agresszív vegyszerek nem csak a bevonatot, hanem az alapanyagot is megtámadják. Tömény állapotban ezek a savak átrágják magukat az edényeink falán is, és örülhetünk, ha emellett a gyors, füstölgésszerű vegyi reakció mellett nem szenvedünk még szemsérülést, vagy légúti nyálkahártyaroncsolódást is.
*
A befőzési ismeretek kiegészítése után térjünk vissza a húspótló ételekhez, és fejezzük be ezt a szakaszt két nagyon könnyen elkészíthető tejes étellel.