Forraljunk fel 3 dl tejet. Utána 0,5 kg ízesített gesztenyemasszát egy 3 milliméteres lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón hajtsunk át, és adjuk a tejhez. Lassú tűzön állandóan kevergetve főzzük 5 percig, majd vegyük le és tegyünk bele 4 tojássárgáját, 5 dg vajat, 4 dg mézet, egy csipet sót, valamint 1 dg vanillincukrot. Gyújtsuk be a sütőt, majd a megmaradt 4 tojásfehérjét verjük kemény habbá, és finoman forgassuk bele a gesztenyés pépbe. Ezután öntsük a masszát egy előzőleg kivajazott és liszttel meghintett puding vagy 2 db őzgerincformába. A méretét úgy válasszuk meg, hogy a pép max. háromnegyed részig töltse ki, mert a puding főzés közben szintén felfúvódik. Végül állítsuk a formát egy magas falú tepsibe. Öntsünk bele annyi meleg vizet, hogy a forma falának feléig érjen, majd az előmelegített sütőben, közepes tűzön gőzöljük kb. 40 percig, amíg a massza megszilárdul. Az őzgerincformát kartonlappal fedjük le, hogy a tészta teteje ne égjen meg. A sütő ajtaját legalább fél óráig ne nyissuk ki, mert az eltávozó gőz következtében a felfúvódó pép összeesik. Ha a pudingba szúrt tűre vagy fogpiszkálóra már nem tapad rá a massza, akkor vegyük ki a vízből, és néhány percnyi állás után borítsuk ki egy tálra. Melegen tálaljuk. Még finomabbá tehetjük, ha fogyasztás előtt csokoládékrémmel, vagy sodóval leöntjük. A pudingot kifőzés után haladéktalanul el kell fogyasztani, mert ha lehűl, akkor összeesik, és élvezhetetlenné válik.
Mielőtt áttérnénk a liszttel készített sütemények ismertetésére, a könnyebb tájékozódás érdekében tekintsük át a sült tészták különféle változatait. A sokféle szárazon sütött tészta közül legkiemelkedőbb szerepe a leveles vajastésztának van, amely Claude Lorrainnek, a világhírű lotharingiai tájképfestőnek köszönheti máig tartó sikerét. A XVII. századi művész ugyanis cukrászként kezdte pályafutását. Az igazi leveles vajastészta az egyenlő arányú liszten, vajon, és egy kevés vízen, valamint a minden süteménybe kötelező csipetnyi són kívül semmit sem tartalmaz. Ennek a tésztának az egyik jellegzetessége, hogy a sok vaj kellemes ízt kölcsönöz neki, ahogy szokták mondani, elolvad az ember szájában. Tovább fokozhatjuk az ízhatást, ha víz helyett tejszínt használunk hozzá, és 1 tojássárgáját is teszünk bele. A másik fő tulajdonsága, hogy a többszöri hajtogatás következtében tésztája rétegessé válik, ami megsülve ropogóssá, szinte törékennyé teszi a belőle készült süteményeket. Mindez olyan magas élvezeti értéket ad a leveles vajastésztának, amely az egész világon közkedveltté tette. További előnye még, hogy polietilénfóliába csavarva a mélyhűtőben huzamosabb ideig is eltartható. Felengedés után már csak ki kell nyújtani a kívánt vastagságúra, és rövid időn belül magasabb igényeket is kielégítő sütemény készíthető belőle. A leveles vajastészta hátránya viszont, hogy kissé nehéz étel. Ezen többnyire úgy segítenek, hogy fél citrom levével együtt dolgozzák ki, ami lazábbá, könnyebben emészthetővé teszi. A másik, jóval nagyobb hátránya viszont, hogy elkészítése rendkívül munkaigényes. A bonyolult hajtogatási, és több óráig tartó jegelési műveleteket ma már kevés háziasszony vállalja magára, így igazi vajastésztából készült, hétköznapi fogyasztásra szánt süteményeket (pl. búrkifli, kakaós csiga) általában csak a sütödékben, és a cukrászdákban találhatunk.
Ennek a problémának az áthidalására születtek a Linz városáról elnevezett linzertészták úgy, hogy a kevesebb vajat tartalmazó tésztát sütőporral vagy szódabikarbónával (a zsírosabb, nehezebb tésztákat a kellemetlen, szúrós szagú ammóniagázt árasztó szalalkálival) tették omlóssá, ropogóssá. Nem árt ha tudjuk, hogy a sütőpor elődje a borkő volt, amelyet az amerikai receptekben még ma is gyakran alkalmaznak ezeknek a tésztáknak a lazítására. Mivel a linzertészta legtöbbször édes, a liszthez, vajhoz és cukorhoz hozzá kell dolgozni legalább egy tojást, vagy ha kevésbé kemény tésztát akarunk, akkor egy tojássárgáját, hogy legyen, ami összetartsa. Érdekes módja a vajastészta hajtogatás nélküli lazításának, amikor elhagyjuk belőle a tojást, és olyan sok cukrot, zsiradékot, illetve darált diót adunk hozzá, hogy szinte magától szétesik. A porhanyósság ily módon való kikényszerítésére legismertebb példa a sokak által kedvelt Ischler, amely egyébként a monarchia híres fürdőhelyének, Bad Ischlnek volt a specialitása. Előnye ennek a tésztának, hogy egyszerűen, gyorsan előállítható, és sokáig eltartható. Hátránya viszont, hogy rendkívül édes, és csekély szilárdsága következtében töltelékek hordozására nem alkalmas.
A vajastészta porhanyítására igen elterjedt módszer még, hogy annyi tejfölt kevernek bele, amennyit felvesz, vagy a tojások fehérjét felverik, és a sütés közben felfúvódó hab lazítja a tésztát. Ebben az esetben a habot nyersen keverik hozzá, de sokszor a töltelékekhez is. A tejföllel lazított vajastésztát sokáig kell pihentetni, és ügyelni kell arra is, hogy ha egyszer kinyújtottuk, akkor már nem szabad újra összegyúrni, sem pedig hajtogatni. A leveles vajastésztának van egy lágyabb és kevesebb zsiradékot tartalmazó változata is, a rétestészta, amelynek a kiváltása ezekkel a módszerekkel sajnos nem oldható meg. Ezért aki rétest akar sütni, az vagy magára vállalja az ezzel járó tortúrát, vagy készen megvásárolja a gyárilag előállított réteslapot.
A tészták lazításának közismert módja még az élesztővel való felfújás. Az ily módon készített kevés vajtartalmú tésztát kelt tésztának nevezik. A kelesztéssel történő lazítást az teszi lehetővé, hogy a lisztben lévő sikérfehérjék vizet vesznek fel, amely által a megduzzadt tésztában egy összefüggő és nyújtható váz jön létre. Ez a rugalmas váz visszatartja az élesztőgombák erjedése közben a cukor illetve a keményítő lebontása által keletkező széndioxidot, ami megnöveli a tészta térfogatát. Sütés közben a sikérváz megszilárdul, és a tészta szép magassá, rugalmassá, lyukacsos szerkezetűvé válik. A szódabikarbónás és sütőporos lazításhoz hasonlóan a széndioxid sütés közben itt is elillan, és a helyét levegő foglalja el. Ha ez a tészta több vajat tartalmaz, akkor úgynevezett félvajas tésztát kapunk, amely állagát tekintve átmenetet képez a kelt és a linzertészták között. Ebből készül pl. a bejgli, melynek elkészítési módját az I. fejezetben találjuk. Az összes tésztafajta közül a kelt tészta készíthető el a legváltozatosabban, mivel nem csak szárazon, hanem olajban is kisüthető. Ezen túlmenően a kelt tésztának van még egy különleges feldolgozási módja, a pereckészítés. A megformázott pereceket ugyanis először forró vízben ki kell főzni, és csak utána lehet a sütőbe helyezni. Egyébként hasonló módon készül a képviselőfánk tésztája is, de élesztő nélkül.
A többi tésztának is megvan azonban a maga speciális felhasználási területe, ahol leginkább képes érvényre juttatni sajátos ízét, és állagát. Lássunk most a fentiekben vázolt átmenetekre is néhány példát, de még mielőtt rátérnénk ezeknek a töltelékekkel összehangolt halmazállapotú tésztáknak az ismertetésére, a teljesség kedvéért meg kell még említeni, hogy a sült tésztáknak van egy különleges csoportja is, a piskóták. A klasszikus piskóta főként abban különbözik a többi tésztától, hogy nem tesznek bele zsiradékot és nagyon kevés benne a liszt, ezért a szerkezete meglehetősen puha, szivacsos. Ebben a fejezetben megismerkedhetünk más piskótafajtákkal (pl. vizes, vajas, csokoládés) is. Sokan nem tudják, hogy a közismert ostya a piskótának egy változata. Ez a fehér piskótának is nevezett tészta annyiban különbözik a valóditól, hogy nem tartalmaz tojássárgáját. Végül ne feledkezzünk meg a keksztésztáról. Ennek fő jellegzetessége, hogy nincs benne tojás, csupán lisztből, növényi olajból és vízből áll, cukorral vagy sóval ízesítve.