22. Kirántott sajt


Sajnos a legtöbb sajt nehezen tűri a hőkezelést, mert vagy nagyon hamar megolvad, vagy sütés közben megkeményedik, rágóssá válik. A közismert fajták közül leginkább a parmezán sajt alkalmas sütésre. 40 dg friss sajtot vágjunk kb. 1 cm vastag és kétujjnyi széles szeletekre, majd öntsünk rá annyi tejet, hogy ellepje. Amíg a sajt ázik, verjünk fel 3 egész tojást, és a lecsepegtetett szeleteket forgassuk előbb lisztbe, majd tojásba, azután megint lisztbe, és újból tojásba, végül zsemlemorzsába. (A tojásba mártogatást ne kézzel, hanem villával végezzük. Ellenkező esetben az ujjaink ragacsossá válnak, és rengeteg liszt illetve zsemlemorzsa fog hozzájuk tapadni, amellyel nem tudunk mit kezdeni.) A panírozott sajt mindkét oldalát bő, forró olajban süssük aranysárgára. Behelyezés előtt csípjünk le egy kis darabot a panírból, és dobjuk az olajba. Csak akkor tegyük a sajtot a serpenyőbe, amikor a morzsa elkezd pirulni. Ezt a módszert egyébként minden kirántott ételnél célszerű alkalmazni, mert a nem eléggé forró olajban leázik a sajt illetve a zöldség bundája. Arra is ügyeljünk, hogy a serpenyőbe öntött olaj nem lepheti el teljesen a sajtszeleteket vagy a vékonyra vágott zöldséget, mert ebben az esetben is leázik a bundájuk. Teljes lángon, gyorsan süssük, hogy a megolvadt sajt ne folyjon ki a panírból. Vigyázzunk rá, hogy ne égjen meg. Megsózva, melegen tálaljuk. Párolt rizzsel, hasábburgonyával, illetve tartármártással fogyasztható, de igen finom Remoulade–mártással is. Ha valamelyik szelet kifakadt, óvatosan emeljük ki, mert ha a megolvadt sajt az ujjainkra tapad, kellemetlen égési sérülést okozhat.

Ezek az ételek még gazdaságosabbá tehetők, amennyiben a panírozáshoz szükséges zsemlemorzsát házilag készítjük el. A megmaradt zsemlét, kiflit, fehér kenyeret vágjuk kisebb darabokra, és egy tálcán kiterítve néhány napig szárítsuk. Amikor már csontszáraz, morzsadarálón őröljük meg, és átszitálva egy nylonzacskóban száraz helyen tároljuk. A szitán fennakadt nagyobb darabokat újra daráljuk át. Ha szárítás előtt levágjuk a kenyér héját, akkor az őrlést diódarálón is végezhetjük. Panírozás után a megmaradt zsemlemorzsát szitáljuk át, mert ha tojásszemcsék maradnak benne, megromlik.

*

*4*

Már az eddigiek alapján is bizonyára sokaknak feltűnt, hogy a sokféle főzelékkel és egyéb köretekkel együtt milyen változatosan lehet étkezni hús nélkül is. Húspótló ételeink száma azonban a különféle gyümölcsökkel még tovább bővíthető. Ez a rendkívül egészséges és ízletes alapanyag főleg a levesek és sütemények választékát teszi gazdagabbá. A hideg gyümölcsleveseket sokan kedvelik, de kevesen ismerik azok különleges elkészítési módját. Az alábbiakban közölt krémlevesek minősége messze felülmúlja a szakácskönyvekben található, liszttel behabart szokványos gyümölcslevesek állagát, és ízét. Szükség esetén a fűszerezésre használt vaníliarúd 1 kávéskanál vaníliás pudingporral helyettesíthető. A pudingport a főzés megkezdése előtt a tojásos pépbe kell belekeverni. Legalkalmasabb erre a célra a búzalisztből készített Wáncza krémpor.


Publication ©Copyright 1992-1997, Kun Ákos
Web design ©grin, 1998