230. Szójatepertős pogácsa


Először 5 dg szójakockából készítsünk szójatepertőt a Húspótló szójamasszánál leírt módon, azzal a különbséggel, hogy az előző este beáztatott szójakockát ne olajban, hanem 5 dg vajban süssük meg. A félig megpirított szójakockát húsdarálón még melegen hajtsuk át, majd keverjük össze 15 dg vajjal, és hagyjuk szobahőmérsékletre lehűlni. Utána 30 dg liszthez adjunk 1 tojássárgáját, 1 kávéskanál citromlevet, 1,2 dl vizet, 1 púpozott mokkáskanál sót, negyed mokkáskanál őrölt borsot, és jól dolgozzuk össze. Ha túl masszív lenne, öntsünk hozzá még egy kis vizet. Az őrölt borsot és a sót a folyadékok hozzáadása előtt célszerű a liszttel összekeverni, mert így egyenletesebben szétoszlanak a tésztában. A kellően összegyúrt kemény tésztát kissé belisztezett deszkán nyújtsuk ki négyzet alakúra és kb. 0,5 cm vastagra, majd egy széles pengéjű késsel egyenletesen kenjük rá a szójatepertős krémet. Ezután a leveles Sajtos rúdnál, illetve Sajtos pogácsánál leírt módon járjunk el, de most ne szórjunk rá reszelt sajtot, hanem még kiszaggatás előtt rácsszerűen vagdaljuk be a tetejét.

Ha a szójamassza helyett 40 dg fehér káposztából készített pirított káposztát keverünk a vajhoz, akkor ízletes Káposztás pogácsát kapunk. A pirítást a Káposztás rétesnél leírtak szerint végezzük 5 dg vajban sütve, és fele mennyiségű fűszerrel ízesítve. Hasonló módon készíthetünk Hagymás pogácsát is. Ebben az esetben 10 dg vöröshagymát vágjunk apróra, és 5 dg vajban pirítsuk aranysárgára. Még ennél is egyszerűbb a Fokhagymás pogácsa elkészítése. Ennél a változatnál a kenésre szolgáló 20 dg szobahőmérsékletű vajat keverjük össze 1 dg (4–5 gerezd) áttört, vagy finomra reszelt fokhagymával. A közepes tűzön történő sütés időtartama minden pogácsánál 5 perccel hosszabb, mint a sajtos rúdé.

A sajtos rúdhoz hasonlóan a szójatepertős pogácsa is előállítható egyszerűbben. Előzőleg itt is készítsünk félig megpirított szójatepertőt 5 dg szójakockából, 5 dg vajban megsütve. A ledarált masszához azonban most csak 10 dg szobahőmérsékletű vajat keverjünk. Utána 1,5 dg élesztőt futtassunk fel 2 evőkanál langyos tejben, fél mokkáskanál gyümölcscukorral, majd a szójatepertős krémet morzsoljuk össze 30 dg liszttel. Adjunk hozzá 2 tojássárgáját, 2 evőkanál tejfölt, 1 púpozott mokkáskanál sót, negyed mokkáskanál őrölt borsot, majd a felfuttatott élesztőt, és az egészet jól dolgozzuk össze. Ha túl kemény lenne, tegyünk hozzá még egy kis tejfölt. Vigyázzunk azonban, hogy ne lágyítsuk ki a tésztát, mert akkor sütés közben nem felfelé terjeszkedik, hanem oldalirányban szétterül. Amikor már nem ragad, konyharuhával takarjuk le, és meleg helyen 1 órán keresztül pihentessük. Ezután nyújtsuk 1,5 cm vastagra, és rácsszerűen vagdaljuk be a tetejét, majd szúrjuk ki egy lisztbe mártogatott közepes méretű pogácsaszaggatóval. Helyezzük egy nagyobb zománcozott tepsibe, és meleg helyen fél órán keresztül kelesszük. Végül verjünk fel 1 kisebb tojást, és óvatosan kenjük meg a tetejét, majd tegyük forró sütőbe. Közepes tűzön süssük kb. 20 percig, amíg a tészta világosbarnára pirul. Természetesen az élesztős tepertős pogácsa is elkészíthető káposztás, vöröshagymás, illetve fokhagymás kivitelben. A káposztát és a hagymát a fentiek szerint pirítsuk, és most csak 10 dg szobahőmérsékletű vajat keverjünk hozzá. Ne feledkezzünk el róla, hogy az áttört fokhagymát ebben az esetben is a teljes mennyiségű, vagyis 15 dg vajjal kell összemorzsolni. A fenti adag leveles tésztából max. 48 db, az élesztősből pedig 36 db, 4 cm átmérőjű pogácsa készíthető. A fűszeres ízeket kedvelők szórhatnak a megkent pogácsák tetejére kevés köménymagot is, így még finomabbak lesznek.

Ha az élesztős pogácsa vagy más sütemény alja megég, akkor az elszenesedett részt legkönnyebben sajtreszelővel távolíthatjuk el. Pogácsakészítésnél a kiszúró forma megválasztása során vegyük figyelembe, hogy a leveles vajastészta átmérője sütés közben kb. 10 %–al csökken, az élesztős tésztáé pedig legalább 10 %–al nő. A magassága is igen érdekesen alakul, mert amíg a kiszaggatott élesztős tésztából max. másfélszeres vastagságú pogácsa várható, addig a leveles vajastészta magassága a sütés során min. két és félszeres lesz. Klasszikus vajas tésztánál, vagyis ha annyi vaj van benne, mint amennyi a liszt, a pogácsa háromszor olyan vastagra növekedik, míg a zsiradék további növelése esetén (pl. sajtos leveles tésztánál) a kisült pogácsa magassága a kiszaggatott tészta négyszeresét is elérheti. Ezek a csodálatos eredmények azonban csak jó minőségű, friss vajjal érhetők el. Jelentősen befolyásolja az eredményt a vaj víztartalma is. Sütés céljára legalkalmasabb a márkázott vaj, mert ennek a víztartalma a legalacsonyabb. Mennyissége 15 %, míg a teavajé 20%. Amennyiben margarint használunk, akkor a tészta csupán másfélszeresére megy fel. Teljességgel alkalmatlan sütésre a “light” margarin. A vízzel vagy tejjel kevert margarinkrémek még élesztő vagy sütőpor használata esetén sem engedik felhúzódni a tésztát. Egyébként a sütőmargarin víztartalma 20–22 %, míg a margarinkrémeké 30 és 60 % között mozog. Az alacsony zsírtartalmú “light” margarinokat szendvicskészítéshez ajánlják. Közbevetőleg megemlítve választékbővítés címén már nálunk is gyártanak 100 % zsírtartalmú margarint, hasábburgonya és kirántott készítmények sütéséhez. Ez a termék nem más mint étolaj hidrogénnel megkeményítve. Így a vásárló szempontjából nem sok értelme van alkalmazni, de aki ragaszkodik ehhez a drágább megoldáshoz ügyeljen arra, hogy ne teljes lángon olvassza fel Erősen hevítve ugyanis a hidrogén túl gyorsan szabadul ki belőle, ami felrobbanhat, és komoly balesetet okozhat. Méretváltozás szempontjából kivételt képez a burgonyás pogácsa, mivel ennek mind az átmérője, mind a magassága csökken a sütésnél. Ezen sokan úgy próbálnak segíteni, hogy élesztőt vagy sütőport tesznek a tésztájába, de ettől savanyú, élesztőszagú, illetve vegyszerízű lesz.

Az édes sütemények különleges csoportját alkotják a franciakrémmel töltött készítmények. A tojáskrémhez hasonlóan ezt a tölteléket is vajjal stabilizálják, de a sűrítéshez nem tojást, hanem tejszínt használnak. Ez a krém nem tartozik ugyan a magyar konyha szokványos töltelékei közé, de mint cukrászati alapanyag, igen nagy népszerűségnek örvend nálunk is. Ezt bizonyítja az alábbi közkedvelt sütemény receptje.

 


Publication ©Copyright 1992-1997, Kun Ákos
Web design ©grin, 1998