5 tojássárgáját 6 dg mézzel és egy csipet sóval verjünk fel habosra, majd 1 liter friss pasztõrözött tejbõl vegyünk el 2 decilitert, és lassan engedjük fel vele a pépet. A maradék tejbe tegyünk fél vaníliarudat hosszában kettéhasítva, és egy zománcozott fazékban forraljuk fel. Utána az 5 tojásfehérjét verjünk fel, majd adjunk a habhoz 2 evõkanál mézet, és verjük tovább, amíg megkeményedik. Csak a friss és elõzõleg lehûtött tojásfehérje verhetõ fel. Arra is ügyeljünk, hogy egy csepp tojássárgája se kerüljön bele, mert ez is meggátolja a tojásfehérje habbá verését. Erre a célra ne használjunk mûanyag tálat, mert a felületén még alapos mosogatás után is marad egy vékony olajos filmréteg, ami ugyancsak nehezíti a tojásfehérje felverését. A habból kávéskanállal szaggassunk galuskákat, és a forró tejbe rakva kb. 1 percig fõzzük. Egyszerre ne tegyünk túl sokat bele, mert megduzzadnak. Ha felemelkedtek a tej felszínére, fordítsuk meg, és a habgaluskák másik oldalát is fõzzük kb. fél percig. Ezután szûrõlapáttal szedjük ki egy tésztaszûrõbe, hogy a tej lecsorogjon róla.
A lefolyt tejet öntsük vissza a többihez, állítsuk a lángot takarékra, majd a félretett tojáspépet lassan adagolva keverjük a meleg tejbe, és továbbra is állandóan kevergetve fõzzük kb. háromnegyed órán keresztül. Ha nyers tejet használunk, akkor a 2 dl tejet a habgaluskák kifõzése után vegyük el, és kissé lehûtve keverjük a tojáspéphez. A sûrítésnél ugyanúgy járjunk el, mint a gyümölcslevesnél, tehát a kevergetést itt sem lehet abbahagyni, és nem szabad a tejes krémet felforralni. A kb. fél liternyi híg mártás sûrûségû krémet hûtsük le, és merjük rá a habgaluskákra. Csak hûtõszekrényben tárolható. Ennek legcélszerûbb módja, hogy a gyümölcslevesekhez hasonlóan a habgaluskákat egy 1,5 literes befõttesüvegbe rakjuk, és rámerjük vagy finoman ráöntjük a lehûlt krémet. Hidegen tálaljuk. Egyébként ha a tojáskrémet elõzõleg megvizezett tálkába téve a mélyhûtõben kifagyasztjuk, akkor kitûnõ jégkrém lesz belõle.
Ebbõl az alapanyagból kiváló minõségû Fagylaltot is készíthetünk, különbözõ ízesítéssel. Ha gyümölcsöt keverünk a vaníliás krémhez, azt elõzõleg pépesítsük. Amíg a kakaót és a kávét még a fõzés megkezdése elõtt kell a tojásos péphez keverni, addig a gyümölcskocsonyát, a citromlevet és a feldarabolt olajos magvakat mindig utólag adjuk a lehûlt krémhez. A cukrászok a kásássá fagyott félig kész fagylaltba keverik bele. Finomabb lesz a kávés fagylalt, ha a krémbe néhány dekagramm keserû csokoládét is olvasztunk. Az ízesített masszát a fagylaltgépbe töltés elõtt alaposan hûtsük ki. Egycsillagos hûtõszekrény esetén a mélyhûtõbe is betehetjük, mert a mézes krém –6 °C–ig nem fagy meg. Amennyiben a fagylaltgépünk hûtési hatásfoka nem elég jó, akkor a tojáskrémet kevesebb mézzel édesítsük, vagy használjunk helyette szõlõcukrot. Még finomabbá válik a krémfagylalt, ha a tojásos pép fõzését tej helyett tejszínnel végezzük.
Mivel a fagylalt közkedvelt csemege, nem árt, ha tudjuk, hogy általában mibõl készítik ezt a nyalánkságot. A fõzött tojáskrémbõl készült fagylalt elõállítása meglehetõsen költséges és idõigényes, ezért nagyon ritkán találkozhatunk vele. Jobbára csak régi, patinás cukrászdákban, vagy luxusszállodák elegáns éttermeiben lehet részünk ennek a különleges minõségnek az élvezetében. Ízben alig marad el a krémfagylalt mögött a tejszínnel készült fagylalt. Elõnye ennek az alapanyagnak, hogy felturmixolható, ezáltal a térfogata jelentõsen megnõ, ami igen gazdaságossá teszi a “habos” fagylalt elõállítását. Az általánosan ismert, és a legtöbb helyen kapható fagylalt tejjel készül. Az automata fagylaltgépekbõl kikerülõ változatokhoz nem használnak nyers gyümölcsöt és olajos magvakat, hanem fagylaltport kevernek a tejbe. A magukra semmit sem adó, gyors meggazdagodásra vágyó cukrászok a fagylaltport vízzel hígítják. Ez a kásás állagú hamisítvány többnyire az utcán kerül árusításra. Mivel a víz hõelvonó képessége igen nagy, ennek a változatnak a fogyasztása során jóval nagyobb a légúti megbetegedés veszélye, mint a minõségi fagylaltoknál. Régebben fõleg vidéken gyakran elõfordult, hogy szélhámos zugcukrászok festékkel színezett, észterekkel ízesített szörpöt kevertek össze vízzel, és ebbõl az undorító ízû, egészségkárosító zagyból készítették a fagylaltot. Az igények növekedésével azonban ez a hamisítvány eladhatatlanná vált, így szerencsére ma már nemigen találkozhatunk vele.
A teljesség kedvéért meg kell említeni a fagylalt gyárilag elõállított változatát, a jégkrémet, amely nem más, mint ízesített tejszínhab formára fagyasztva, és olvasztott csokoládéval bevonva. Ha házilag kívánjuk elõállítani, akkor az ízesítõ anyagot ne a felvert habhoz, hanem a lehûtött tejszínhez adjuk. Így könnyebben vágható, és finomabb lesz a jégkrém. A formázás legcélszerûbb módja, hogy az ízesítés után felvert tejszínhabot polietilénfóliával kibélelt õzgerincformába töltjük, és kifagyasztjuk. Amikor megdermedt, öntsük le a tetejét olvasztott csokoládéval, és tegyük ismét a mélyhûtõbe. Fogyasztáskor fóliástól emeljük ki a formából, vágjunk le belõle annyi szeletet, amennyire szükségünk van, és a maradékot becsomagolva tegyük vissza a mélyhûtõbe.
A tárgyilagosság érdekében meg kell jegyezni, hogy a gyári jégkrémek között is akadnak kiemelkedõ minõségûek. Ilyen pl. a Mövenpick jégkrémcsalád. A svájci Mövenpick étteremlánc házilagos elõállítású jégkrémjeit jelenleg a német Schöller cég gyártja és forgalmazza az egész világon. Közülük talán legnagyobb népszerûségnek a Creme Traube örvend. A kék színû krém kaliforniai kék szõlõbõl készül, íze kissé savas. Az édeskés, fehér színûhöz magnélküli tunéziai csemegeszõlõt használnak. Az eper ízû Creme Erdbeert valódi szena–szengána eperbõl állítják elõ, nagy gyümölcsdarabokkal. Kissé felengedve még intenzívebben érvényesül a különleges fajtájú eper illata és zamata. Hasonlóan intenzív íze és illata van a sárgabarackból és a körtébõl készült jégkrémeknek is. A Maple Walnuts jégkrémet egy intenzív aromájú apró kínai diófajtából gyártják, kanadai juharfák törzsébõl nyert sziruppal édesítve. A csokolistáknak a csokoládéreszelékkel és alacsony hõfokon olvadó lágy morondó csokoládédarabkákkal dúsított Chocolat Chips ízlik leginkább. A Mövenpick a legegyszerûbb vaníliás jégkrém ízesítését sem észterekkel, hanem természetes vaníliaõrleménnyel, az úgynevezett bourbonvaníliával végzi. Megemlíthetõ még, hogy a különbözõ zamatanyagok és a joghurtos krém kombinációja meglepõen friss és intenzív ízt kölcsönöz mindegyik terméküknek.
Fagylaltot nem csak hagyományos nyersanyagokból lehet készíteni. Amerikában pl. egyre jobban terjed a joghurtfagylalt, a természetes táplálkozás híveinek nagy örömére. Ez a zsírszegény joghurtból készített fagylalt nem olyan jó ízû ugyan, mint a szénhidrátokban dús elõdei, de fogyasztása nem károsítja számottevõ mértékben az egészséget. A klasszikus ízek kedvelõinek sem kell azonban túlzottan aggódniuk az egészségük miatt, ha mértékkel élnek ezzel a csemegével, és a gyümölccsel ízesített változatokat részesítik elõnyben. Ismert még a vegetáriánus fagylalt, amely fagyasztott gyümölcsön, friss banánon és kevés mézen kívül semmit sem tartalmaz, mégis nagyon finom. (Elkészítési módját lásd a II. fejezet végén.)
Aki egyszer megismeri a fõtt tojáskrémbõl készült édességek ízét, az valószínûleg rá sem tud többé nézni ezeknek a készítményeknek a hamisított változataira. Minden jóban van azonban valami rossz is. Ha a család túl gyakran kívánja meg ezeket a finomságokat, akkor a háziasszony egy idõ után gondban lesz, hogy mit kezdjen a rengeteg tojásfehérjével. Ez a probléma is megoldható azonban, ha a desszertválasztékot kibõvítjük az alábbi ugyancsak természetes alapanyagú különlegességekkel. Egyébként a kisebb mennyiségû tojásfehérjét sem kell eldobni, mert vajjal vékonyan kikent teflon serpenyõben kisütve, és kockákra vágva különleges levesbetét készíthetõ belõle. Fogyókúrázók úgy is elkészíthetik ezt a koleszterinmentes levesbetétet, hogy a tojásfehérjét szûk celofánzacskóba töltik, és fehér cérnával szorosan lekötve kifõzik. Erre a célra csak valódi (víz hatására nedvesedõ, hõálló) celofán használható. Ha a megmaradt tojásfehérjét 1–2 napon belül nem tudjuk elhasználni, akkor fagyasszuk le. Ennek legcélszerûbb módja, hogy a tojás felütéséhez használt poharat béleljük ki egy darab polietilénfóliával, a szélét csavarjuk össze, majd rögzítsük gumigyûrûvel, és az így kialakított csomagot tegyük a mélyhûtõbe. A keményre fõzött tojásfehérje nem csak levesbetétként használható, hanem diódarálón lereszelve szendvicskrémekhez is hozzákeverhetjük.