283. Sárgarépasaláta


20 dg sárgarépát tisztítás után reszeljünk le, majd keverjük össze 10 dg héjastól legyalult almával, 1 evőkanál mézzel és 1 evőkanál citromlével. Önálló ételként, frissen tálaljuk, előtte azonban szórjunk a tetejére 3 dg darált diót. Lehetőleg minél gyakrabban fogyasszuk, mert a magas karotintartalmú sárgarépa jelentős mértékben hozzájárul A–vitamin szükségletünk fedezéséhez. Amíg az alma finomabbá és C–vitaminban gazdagabbá teszi a salátát, addig a nagy olajtartalmú dió nélkülözhetetlen szerepet tölt be a sárgarépa mellett, mivel zsiradék nélkül az A–vitamin, illetve annak elővitaminja a karotin nem képes felszívódni a szervezetbe.

Az előzőekben már szó volt róla, hogy a tormához, a fehérrépához és a pasztinákhoz hasonlóan a sárgarépát nem szabad meghámozni, hanem körömkefével tisztára kell súrolni vagy finoman le kell kaparni a héját, hogy a vitaminokban és ásványi anyagokban dús külső réteg minél kevésbé károsodjon. (Amennyiben fonnyadt, előtte áztassuk hideg vízbe, akkor ismét könnyen kaparható lesz.) Sokaknak gondot okoz a pasztinák megkülönböztetése a fehérrépától. Régebben a fehérrépa karcsú és fehér héjú volt, de ma már az új, gazdaságosabban termelhető hibrid fajták ugyanolyan vaskosak és sárga színűek, mint a pasztinák. A megkülönböztetés sokkal biztosabb módja, hogy megnézzük a répa nyakát. Amíg a fehérrépa kúposan kiemelkedő zöldje átmenet nélkül nő ki a gyökérből, addig a pasztináknak van egy körgyűrű alakú válla, és ennek közepéből emelkedik ki a kúpos levéltönk. Könnyebb a dolgunk, ha a répán rajta van a levél is. A fehérrépa levele ugyanis az ismert petrezselyem, míg a pasztináké leginkább a zellerlevélre emlékeztet, és a fiatal hajtásokat levesekbe használják ízesítőként. Amennyiben körülményeink engedik a sárgarépareszeléket ki is centrifugálhatjuk. Az így nyert lé önmagában vagy nyers tejjel hígítva, és kevés mézzel édesítve fogyasztható.

Ezen a módon a sárgarépán kívül más zöldségből és gyümölcsből is nyerhetünk értékes, vitaminokban gazdag levet. Ivólé–szükségletünket ha csak lehet, mindig friss zöldségből és gyümölcsből fedezzük. A pasztőrözött vagy vegyszerekkel konzervált ivólevektől tartózkodjunk, mivel hőkezelés hatására elvesztik teljes enzimtartalmukat, a tartósítószer pedig károsítja egészségünket. Ugyanezen szempontok miatt kerüljük a konzervált gyümölcsök önmagában való fogyasztását. A hőkezelt vagy tartósítószerrel konzervált befőttek nem segítik elő egészségünk védelmét, mert ezeknek a “bedöglesztett” gyümölcsöknek a tápanyagtartalma enzim hiányában nem képes felszívódni a szervezetbe. A feldolgozott gyümölcs csak pang a bélrendszerben, és a benne levő ásványi anyagok, valamint a hőkezelés következtében már csak nyomokban fellelhető vitaminok hasznosítatlanul ürülnek ki a testünkből. Amennyiben nagyobb mennyiségű saját terméssel rendelkezünk, azt legcélszerűbb gyorsfagyasztás vagy szakszerű aszalás útján tartósítani, mivel jelenleg ezek a konzerválási módszerek őrzik meg leghatékonyabban a gyümölcsök eredeti tápértékét. A mirelit gyümölcsöt ne olvasszuk fel mikrohullámú sütőben, mert a gyors melegítés szintén káros hatást gyakorol a vitaminokra. A mélyhűtött gyümölcsöt legcélszerűbb fogyasztás előtti napon átrakni a hűtőszekrény normál hűtőterébe, így másnapra károsodás nélkül, magától felenged. Az aszalt gyümölcsöt tálalás előtt pár órával áztassuk langyos vízbe, ezáltal visszanyeri eredeti állagát, és jóval gusztusosabbá válik.

A helyes táplálkozási mód kialakítása során nagyon fontos szabály, hogy nyers gyümölccsel soha ne fogyasszunk együtt semmilyen más ételt. A friss, enzimekben gazdag gyümölcsöt ugyanis a gyomor hamar feldolgozza, míg a hőkezelt ételek megemésztése jóval hosszabb időt vesz igénybe. Mivel a gyomor tartalma csak az emésztés befejeződése után tud továbbhaladni a bélrendszerbe, a nyers gyümölcs időközben elkezd erjedni, és megposhad tőle a feldolgozás alatt álló étel is. Ez a mérgezett táplálék továbbjutva felszívódik a vérbe, amely széthordja a mérget minden egyes sejtünkbe. Egyébként ha a friss gyümölcs és a konyhatechnikailag feldolgozott ételek fogyasztása között legalább 3 óra telik el, akkor nem csak a mérgezés veszélyét védhetjük ki, hanem mentesülünk az erjedéssel együttjáró kellemetlen gyomor és bélpanaszoktól is. A legcélszerűbben azonban akkor járunk el, ha gyümölcsöt illetve gyümölcslevet csak reggel és a délelőtti órákban fogyasztunk, mivel ebben az időszakban a friss gyümölcs nem csak táplálja, hanem tisztítja is a szervezetet. Ráadásul megszabadítja testünket a felesleges kalóriától, így elősegíti az ideális testsúly megtartását.

A táplálkozástudomány jelenlegi állása szerint a legegészségesebb étrendet oly módon alakíthatjuk ki, hogy korán reggel még éhgyomorra elfogyasztunk egy pohár frissen kifacsart gyümölcslevet. Utána ha megéhezünk, csak friss gyümölcsöt ehetünk, de azt a magas szénhidráttartalmú banán és az avokádó kivételével szinte korlátlan mennyiségben. Az ebédünk bármilyen módon készített hús–, zsír– és cukormentes étel lehet, ezt követően azonban már ne együnk gyümölcsöt. Ugyanígy tartózkodjunk a gyümölcslevek fogyasztásától is, szomjunkat ásványvízzel csillapítsuk. Este lehetőleg zöldségekből vagy tejtermékekből álló könnyű vacsorát készítsünk magunknak, és 8 óra után már ne együnk semmit.

Ennek az étrendnek a követésével garantáltan megőrizzük, illetve visszaszerezzük egészségünket és jó közérzetünket. Ezen túlmenőleg néhány hónap alatt minden különösebb megerőltetés nélkül megszabadulunk az évek során ránk rakódott súlyfeleslegtől is. A természetes úton történő fogyásnak van egy másik módja is, amit szintén az étrend megváltoztatása vált ki. A tudományos megfigyelések szerint a szomatotropin hormon jelentős mértékben képes a zsírszöveteket lebontani. Ez a növekedési hormon főleg éjszaka képződik, és a folyamatot jelentős mértékben fokozza a vércukorszint csökkenése. Így aki 16–17 óra után már nem eszik semmit, annak a szervezetében megnő a szomatotropin–kiáramlás, ami főleg hastájékon serkenti a zsírleépülést.

A reform étrendre áttért családoknál jóval több gyümölcs fogy az átlagosnál. Ennek tárolása során óhatatlanul is előfordul, hogy marad belőle, és néhány nap után már nem olyan friss, gusztusos. Könnyen segíthetünk azonban ezen a problémán, ha a fonnyadt almát, körtét, barackot vagy a beszáradt narancsot belerakjuk egy nagyobb befőttesüvegbe, teleöntjük hideg vízzel, és a hűtőszekrénybe tesszük. Másnapra a beáztatott gyümölcs olyan friss lesz, mintha akkor szedtük volna le a fáról. Az el nem fogyasztott gyümölcsöt 2–3 napnál tovább ne hagyjuk vízben, mert romlásnak indul, vagy kilúgozódnak belőle az ízanyagok. Ennek a módszernek az alkalmazása során ne várjuk meg a teljes fonnyadást, hiszen a pórusok elzáródásával a gyümölcs már nem képes vizet felvenni. A banán kivételével a frissen beszerzett gyümölcsöt hűtőszekrényben tároljuk, mivel így őrzi meg a frissességét legtovább. Kevesen tudják, hogy a banán “fagyáspontja” +12 °C, ezért nem szabad 1–nél magasabb fokozatra állított hűtőszekrényben tartani, mert hamar bebarnul, megrothad. Tehát csak annyit vásároljunk belőle, amennyi 1–2 nap alatt elfogy, a maradékot pedig másnapig tegyük az éléskamrába. Csak akkor rakjuk legalacsonyabb fokozatú hűtőszekrénybe, ha nincs éléskamránk.

A téli alma, körte, vagy a birsalma nem kizárólag hűtőszekrényben, hanem száraz, hűvös, de fagymentes helyen, pl. éléskamrában, pincében is tárolható. Azonban sohase ömlesztve, zsákban tartsuk, mivel így befülled és megrothad a gyümölcs, hanem újságpapíron szétterítve rakjuk sorba őket úgy, hogy ne érjenek össze. Ha a téli tárolásra szánt alma megfagy, akkor ne vigyük be a melegre, hanem olyan helyre tegyük, ahol a hőmérséklete lassan emelkedik fagypont fölé, mert így a –2, –3 °C–os hideg következményeit is különösebb károsodás nélkül kiheveri. Tavaszig is állagromlás nélkül eltartható az alma Pro–long nevű készítmény használatával, amely vízben feloldva vékony viaszréteget képez a belemerített gyümölcs héján. Hátránya ennek a módszernek, hogy a mesterséges viasz nem mosható le, ezért az ily módon kezelt gyümölcs csak meghámozva fogyasztható.

Hűvös, penészmentes, jól szellőző éléskamrában vastag héjú, kemény húsú csemegeszőlőt is tárolhatunk hűtés nélkül. Ennek módja, hogy kb. 60 cm hosszú spárgadaraboknak illetve rafiának a két végére rákötünk egy–egy fürt szőlőt, és felakasztjuk a kamra mennyezete alatt keresztben kifeszített vastag fémhuzalra (vagy a falba beépített fémcsőre) úgy, hogy az egyik fürt a másik alá kerüljön. A szőlőfürtöket előzőleg nem szabad megmosni, de a rothadt, hibás szemeket gondosan el kell távolítani róluk. A hibás szemeket ne szakítsuk le a kocsányról, hanem ollóval vágjuk ki, mert a visszamaradó szőlőhús igen jó táptalaja a penészgombáknak. Az ily módon tárolt szőlő karácsonyig is megmarad. Ha nagyon összeaszalódott, töppedtté vált, fogyasztás előtt áztassuk be hideg vízbe. Mivel a szőlő nem utóérő gyümölcs, tartósításra is csak érett fürtöket célszerű vásárolni. Amennyiben módunkban áll, mindig a legalsó szemet kóstoljuk meg, mert ez érik be utoljára. Betárolás előtt ajánlatos a kamrát kénezéssel fertőtleníteni. Időnként vizsgáljuk át a fürtöket és a hibás szemeket vágjuk ki, mert egy–egy ilyen fertőző góc a teljes állomány megromlását okozhatja. Ha a kamra nagyon száraz és nem hajlamos a penészedésre, akkor a szőlőszemek fonnyadását tálcára öntött víz elpárologtatásával lassíthatjuk.

A szőlő gyorsfagyasztásával ne próbálkozzunk, mert kiengedés után lottyadt, gusztustalan lesz. Ha egész évben élvezni szeretnénk ezt a gyümölcsöt, akkor ezt csak úgy tudjuk megtenni, hogy a kemény húsú csemegeszőlőt befőttként, szárazgőzben vagy nedvesgőzben tartósítjuk. A szárazgőzben történő tartósítást a Birskompót után leírt módon, fűszerek nélkül végezzük. Vigyázzunk, hogy ne főzzük túl a szőlőszemeket, mert akkor nem lesznek olyan gusztusosak, ropogósak. Nedvesgőzben való tartósításkor az ízlés szerint adagolt mézet langyos vízben feloldva öntsük a gyümölcsre. A mézes felöntővízzel teletöltött üvegek lezárását és konzerválását a Reszelt alma tartósításánál leírtak szerint végezzük. A Birskompót előállításánál már szó volt róla, hogy a szárazgőzben tartósított kompótok az édesítőanyag főzés végén történő hozzáadása következtében valamivel ízletesebbek, mint a nedvesgőzben készített befőttek. A nedvesgőzben történő tartósítás előnye viszont, hogy kevésbé fő szét a gyümölcs, keményebb, ropogósabb lesz az állaga. Ezen túlmenően intenzívebb vákuum keletkezik az üvegben, ami csökkenti a tárolás alatti penészedés veszélyét, és növeli az eltarthatóságát. Egyébként ezen a módon cseresznyét, meggyet, körtét, sárgabarackot, őszibarackot, szilvát, sárgadinnyét, epret, áfonyát, fekete berkenyét, galagonyát, kökényt, somot, feketeribiszkét és egrest is tartósíthatunk, de ezek a gyümölcsök gyorsfagyasztva finomabbak, és vitaminokban jóval gazdagabbak. Kontinentális gyümölcseink közül ebbe a kategóriába tartozik még a kevésbé ismert josta (feketeribiszke és egres hibridizációja), a weiki (mini kivi), a pepino gold (körte ízű mini sárgadinnye), a nektarin (ringlószilva ízű őszibarack) és a tayberry (málna és szeder keresztezése).

Jelentős ízveszteség nélkül csak gyorsfagyasztással lehet tartósítani a málnát, szamócát, szedret, tüskenélküli szedret és a piros valamint fehér ribizlit. A zöldséggel ellentétben a gyümölcsöt nem kell blansírozni. Ennek ellenére sokan az őszibarackot, a sárgabarackot és a téli tárolásra alkalmatlan körtét is néhány perces előfőzésnek vetik alá, hogy a fagyasztás és a felengedés során ne barnuljon be. A blansírozás vitaminkárosító hatása azonban elkerülhető, ha a meghámozott és félbevágott gyümölcsöt meghintjük gyümölcscukorral. A megolvadó cukor ugyanis elzárja az enzimeket a levegőtől, így meggátolja az elszíneződést, és oxigén hiányában a C–vitamin fokozatos lebomlása sem megy végbe. A barnulás megakadályozására létezik egy másik vitaminkímélő módszer is, az aszkorbinsavas vízzel való kezelés. Ennél az eljárásnál oldjunk fel 1 kávéskanál aszkorbinsavat 1 liter vízben, és a belehelyezett gyümölcsöt kb. 10 percig áztassuk, majd csepegtessük le. A légmentesen lezárt, szobahőmérsékletű gyümölcsöt nem célszerű azonnal a mélyhűtőbe rakni, mivel sokkal jobb lesz az íze, ha gyorsfagyasztás előtt néhány órára betesszük a hűtőszekrény normál hőfokú rekeszébe. Az előhűtött gyümölcs a gyorsfagyasztóban hamarabb megfagy, így a felengedés során kevesebb károsodás éri a sejtfalakat, nem folyik el a gyümölcs értékes leve. Könnyen elkerülhető a gyümölcs egymáshoz tapadása is, ha fémtálcán szétterítve fagyasztjuk meg, majd utána tesszük polietilénzacskóba.

A teljesség kedvéért meg kell még jegyezni, hogy semmilyen módon sem tartósítható a görögdinnye, mert mind a fagyasztás, mind a főzés tönkreteszi a rostos állományát. Ennek ellenére vannak, akik kockára vágva ezt is lefagyasztják, mivel fagyott állapotban bóléba keverve jól átmenthető az íze. Nem szükséges tartósítani a déligyümölcsöket, mert ezek egész éven át frissen kaphatók. A mediterrán országokban, illetve a trópusokon ugyanis évente kétszer teremnek a fák, így hűtőházi tárolással biztosítható a folyamatos ellátás. Érdekességként megemlíthető még, hogy régen, vidéken naspolyát is raktak el télre. Az éretlen, kemény naspolya azonban csak jelentős mennyiségű búza közé keverve érik meg tökéletesen.

Mivel télen a vitaminszükségletünket többnyire déligyümölcsből fedezzük, érdemes róluk bővebben is szólni. A trópusokon és a Földközi–tenger mellékén termelt gyümölcsök választéka óriási, de más európai országokhoz hasonlóan nálunk is citromból, narancsból, mandarinból, grépfrútból, banánból és kiviből fogy a legtöbb. A citromnál kerüljük a vastag héjúakat, mivel a kisebb méretű, vékony héjú fajták több levet adnak, így relatíve olcsóbbak. A nálunk kapható fajták közül a legtöbb és legfinomabb lé a szalmasárgára érett olasz citromból nyerhető. Legjobb minőségű és vékony héja folytán legkifizetődőbb a spanyol Valencia, és az izraeli Jaffa narancs. A savanykás ízt kedvelők a görög narancsok közül a krétait keressék, míg a sokak által kedvelt vékony héjú vérnarancsból az olasz a legfinomabb. Mandarinnál a minőség és a méret között nincs szoros összefüggés, a nagyobb méretűnek azonban több a leve. A vásárlásnál a kevés magot tartalmazó, mély narancsszínű fajtákat részesítsük előnyben, mert ezek ízletesebbek. Grépfrútnál viszont kerüljük a nagyméretűeket, mivel ezeknek többnyire igen vastag a héjuk. A rózsaszín húsú grépfrút édesebb, a sárga húsú azonban intenzívebb ízű.

A több mint száz fajta banán közül legértékesebb a Cavandish desszertbanán. Ennek a csokoládéhoz hasonló ízű fajtának az elfogyasztása igazi élvezet. Sajnos nálunk jobbára csak lisztízű törpebanánt lehet kapni, a kb. 35 cm hosszú igazi banán mifelénk ismeretlen. Kiviből sötétbarnára érett, feszes héjú, kemény húsú példányokat vásároljunk. A világos színű éretlen, a felpuhult állagú, ráncos héjú pedig állott, élvezhetetlen. A kivi egyébként tízszer annyi C–vitamint tartalmaz, mint az alma, és nem kezelik növényvédő szerekkel. Ha valaki nem tudná a narancs, mandarin, grépfrút hámozásának leghatékonyabb módja, hogy a héját egy fűrészfogú késsel három helyen körös–körül bevágjuk, majd a húsáig bemetszett héjgerezdeket a kocsány felől rózsasziromszerűen lefejtjük a gyümölcsről. Ezután a visszamaradt fehér bélállományt kaparjuk le róla, és csak utána szedjük szét gerezdekre. A kivivel semmi mást nem kell tenni, mint egy éles késsel vékonyan meghámozni.

A reformkonyha ételeinek fogyasztásán, és a táplálékfeldolgozási fázisok figyelembevételén kívül a tartós egészség és a jó közérzet titka, hogy soha ne lakjunk jól, mindig legyen egy kis éhségérzetünk! A jóllakottság ugyanis a szervezet túltápláltságának az érzése, testünk figyelmeztetése, hogy ennél több tápanyagot már nem hogy felhasználni, de zsírpárnák formájában elraktározni sem tud. Az önmegtartóztató étkezési mód járulékos előnye még, hogy a telítettség érzésének megszűnésével visszatér az étvágyunk, ismét érezni fogjuk a természetes ételek csodálatos ízét és zamatát. Ennek azonban elengedhetetlen feltétele, hogy lassan, nyugodtan együnk, és minden egyes falatot alaposan rágjunk meg. A kapkodva, kellő nyálkeveredés nélkül fogyasztott étel nagy terhet ró a gyomorra, és pszichésen is károsan befolyásolja az emésztésünket. Az életben minden tevékenységnek meg kell adni a módját, és ez alól az evés sem kivétel. Az étkezés ugyanis nem egyenlő a táplálkozással. A különbséget Brillat–Savarin nagy francia gasztronómus mondása érzékelteti a legtalálóbban, mely szerint: “Az állat fal, az átlagember eszik, a kultúrember pedig étkezik”. A kulturált étkezés azonban nem csupán az elfogyasztás módjában, vagy az evőeszközök megfelelő használatában merül ki. A terített asztal, a kedélyes asztaltársaság ugyanolyan szerves része ételkultúránknak, mint ételeink elkészítési és fogyasztási módja. A családban élők törekedjenek közös étkezésekre, mert az egy asztalnál történő étkezés a családtagok számára szellemi és lelki töltést ad, és növeli az együvé tartozás érzését.

E rövid kis kitérő után egy étel erejéig foglalkozzunk most egy méltánytalanul elfelejtett gabonával, a kölessel. Ez a tápanyagokban gazdag, rendkívül magas kovasav–tartalmú gabonaféleség a középkorban még a búzánál is nagyobb mértékben fogyasztott tápláléka volt az emberiségnek, és ennek következtében igen alacsony volt az emésztőszervi megbetegedésben szenvedők száma.

 


Publication ©Copyright 1992-1997, Kun Ákos
Web design ©grin, 1998