294. Graham–kenyér


Elõzõ este egy nagyobb méretû gyúrótálban 40 dg finomlisztet jól dolgozzunk össze 2,8 dl hideg vízzel, 3 dg elmorzsolt élesztõvel, és egy csipet aszkorbinsavval, majd konyharuhával letakarva rakjuk hideg helyre. Másnap hajnalban, amikor a kovász teljesen feljött és még nem kezd összeesni, mérjünk ki 70 dg szobahõmérsékletû Graham–lisztet, tegyük rá az érett kovászra, adjunk hozzá 2 kávéskanál sót, 1 kávéskanál õrölt köménymagot, 1 kávéskanál barna cukrot valamint 3,8 dl langyos vizet, és dagasszuk a tésztát kb. fél óráig, amíg hólyagos lesz. A megadott vízmennyiség átlagérték. Pontos értéke jelentõs mértékben függ attól, hogy a liszt mennyire száraz, mekkora a sikértartalma, milyen finomra van õrölve, és mennyi korpa van benne. Ha a rendelkezésünkre álló Graham–liszt korpatartalma nagyon magas, akkor legközelebb keverjünk hozzá annyi finomlisztet, hogy a fenti vízmennyiség éppen elegendõ legyen a dagasztásához. A legfinomabb Graham–kenyér ugyanis ebbõl az összetételû lisztbõl készíthetõ. Egyébként a finomliszt mennyiségének a növelésével foszlósabb lesz, és egyre jobban hasonlít az íze a vidéken évtizedekkel ezelõtt sütött házikenyér ízéhez. A csökkenõ korpatartalom következtében azonban fokozatosan elveszíti a búzakorpából eredõ sajátos zamatát, amely fõleg pirított kenyér készítése esetén érzékelhetõ. Amennyiben a kenyeret nem ebédhez szánjuk, akkor nem szükséges elõzõ este bekeverni a kovászt. Ebben az esetben a liszthez langyos vizet adjunk, és meleg helyen kelesszük. Az ily módon készített kovász a helyiség hõmérsékletétõl függõen kb. 1–2 óra múlva érik meg.

A kenyértészta dagasztása során se idõt, se fáradságot ne kíméljünk, mert ha nem dolgozunk bele elég levegõt és a lisztszemcsék nem keverednek el egyenletesen az élesztõgombákkal, akkor nem lesz jóízû a kenyér. Sokan a dagasztás végén az egész tésztát felmarkolva 10–15–ször visszacsapják a tálba, mert állítólag így még finomabb lesz. Ha robotgépet használunk, akkor negyedóra is elegendõ a dagasztáshoz. Amikor a kalácstésztánál valamivel keményebb mogyorószínû massza mind a dagasztótáltól, mind a kezünktõl elválik, vagy robotgépet használva egy csomóba “összehurkázódik” és teljesen kisimul, akkor konyharuhával takarjuk le, és meleg helyen másfél órán át kelesszük. A min. kétszeresére dagadt tésztát a tálban lisztes kézzel gyúrjuk össze, majd borítsuk ki vékonyan belisztezett deszkára. Az átgyúrt tésztát ezután formázzuk meg, és helyezzük elõzõleg beáztatott és szárazra törlés után olajjal kikent máz nélküli római tálba, majd lazán letakarva kelesszük még kb. 1 órán keresztül. Vigyázzunk, hogy ne kelesszük túl, mert akkor a kenyér összeesik, lapossá válik, tömör és rágós lesz, ráadásul megsavanyodik. (Mellesleg, akkor is a túlkelés jelei mutatkoznak a kenyéren, ha a kovászt a kelleténél tovább érleljük.) Kevesebb ideig se kelesszük az elõírtnál, mert akkor meg körös–körül kireped az oldala, és morzsálódni fog.

A római tálat minimum negyedóráig kell áztatni fedõ nélkül, annyi vízben, hogy ellepje. A második kelesztés után kenjük meg a tészta tetejét langyos vízzel, szórjuk meg szezámmaggal, vagy lenmaggal és helyezzük a sütõtér közepén elhelyezett rácsra. Rakjunk egy forró vízzel töltött fémtálat a rács alá, majd gyújtsuk be a sütõt, és erõsebb tûzön süssük a tésztát begyújtástól számítva 15 percig, majd enyhe tûzön még kb. egy és háromnegyed órán át, hogy teljesen átsüljön. Végül a világosbarnára pirult kb. 1,5 kg súlyú kenyeret borítsuk ki egy összecsukható asztali rácsra, hogy ne fülledjen be, és hagyjuk kihûlni. Megkenés után azonnal tegyük a tésztát a sütõbe, mert ha a víz eláztatja a tetejét, akkor a sikérváz meggyengül, melynek következtében a szén–dioxid fokozatosan elszökik belõle, és a kenyér összeesik, tömörré válik. Arra is ügyeljünk, hogy túl sok víz ne folyjon az oldalára, mivel ettõl a tészta a formához ragad. Nedves levegõjû lakásban a római tál alá nem szükséges párologtató edényt rakni, mert az agyagba felszívódott víz elegendõ gõzt kelt a sütõben.

Néha elõfordul, hogy fehér kenyérre van szükségünk (pl. bundás kenyérhez, vagy egyes szendvicsekhez). A fenti módon igen finom és foszlós fehér kenyeret is készíthetünk. Ebben az esetben a kovászba csak 2 dg élesztõt tegyünk, és a tésztához elõírt mennyiségû Graham–lisztet finomliszttel helyettesítsük. A dagasztáshoz 3,6 dl vizet használjunk. Aki idegenkedik a korpás kenyerektõl, az jól teszi, ha elõször fehér kenyeret süt magának, hogy lássa a különbséget a kenyérgyári és a kovásszal készült házikenyér között. Ezt követõen fokozatosan növeljük a Graham–liszt mennyiségét az elõírt értékig, mivel a házilag készült Graham–kenyér íze és állaga is sokkal jobb a sütödékben készült korpás kenyereknél. Ha nem akarjuk, hogy a fehér kenyér oldala kirepedjen, akkor a második kelesztési idõt 10 perccel növeljük. Ízesebbé tehetjük, ha a tésztájába 10–40 dg rozslisztet keverünk. Ebben az esetben a finomliszt mennyiségét arányosan csökkentsük. Fehér kenyeret egyébként célszerûbb kenyérlisztbõl készíteni, mert jóval olcsóbb és ízletesebb. Mivel a BL–80–as kenyérliszt kevés korpát is tartalmaz, ezért a színe nem fehér, mint a korpa nélküli BL–55–ös finomliszté, de nem is barna, mint a GL–200–as Graham–liszté, hanem enyhén sárgás. Dúsításra a héj nélküli RL 60–as rozslángot használjuk.

Régen a nagyanyáink szárított kovásszal készítették a kenyeret úgy, hogy a megkelt tésztából elvettek keveset, kinyújtották, és tányérra helyezve napon vagy a búbos kemencén kiszárították. A következõ kenyérsütést megelõzõ este ezt a darabokra tördelt savanyú tésztát áztatták be vízbe, és az így készült sokféle élesztõgombát tartalmazó kovásszal kelesztették több órán keresztül a kenyértésztát. Egyes vidékeken az elsõ kovász kikeveréséhez nem vizet, hanem komlós korpalevet használtak, amitõl még ízesebb lett a kenyér. Ez a lé úgy készült, hogy 2 marék búzakorpát összekevertek 1 marék komlóvirággal, majd 3 dl langyos vízben néhány óráig áztatták vagy felforralták, és leszûrve adták a liszthez. Érdekessége ennek az érlelt kovásszal készült, sajátos zamatú tésztának, hogy csak egyszer kelesztették, de két részletben. Egy darabig a teljes mennyiséget együtt kelesztették, majd kiszaggatás után szakajtókosarakban hagyták teljesen megkelni. A kenyértésztát agyaggal kitapasztott, majd kiégetett kemencében, fokozatosan csökkenõ hõmérséklet mellett sütötték. Berakás elõtt a felfûtött kemence belsejét bespriccelték vízzel, hogy a kenyér még finomabb legyen. Manapság a házi jellegû kenyeret elõállító pékségek komlólé helyett malátaõrleményt kevernek a tésztába, ami hasonlóan különleges ízt ad.

A teljes értékû lisztbõl készült Graham–kenyér nem csak egészségesebb a fehér kenyérnél, hanem igen jó íze van, sokáig megõrzi a frissességét, és nem savanyodik meg a tárolás alatt. Még ízletesebbé tehetjük, ha a tésztájába ízlés szerint beledolgozunk 10–20 dg egyéb gabonalisztet, vagy 6 dg hántolt napraforgómagot, illetve 2–3 órán át bõ vízben áztatott lenmagot. Barna rozsliszt, rozspehelyliszt, zabpehelyliszt, hajdinaliszt, zabkorpa, kukoricapehelyliszt, rizsliszt, árpapehelyliszt, tönkölyliszt, amarantliszt vagy más lisztek használata esetén a Graham–liszt mennyiségét arányosan csökkentsük. Egyéb adalékanyagokkal (pl. búzacsíra, burgonyapehely, szójaliszt) vigyázzunk, mert nagyobb mennyiségben tömörré és nehezen átsüthetõvé teszik a korpás kenyeret. A kevert lisztbõl készített kenyér dagasztása során fokozottan ügyeljünk arra, hogy a tészta ne legyen túl lágy, mert kelesztés során könnyen kifakad, és az eltávozó szén–dioxid következtében összeesik. A rozslisztnek és egyéb adalékanyagoknak ugyanis nincs sikértartalmuk, így búzaliszthez keverve a sikérváz egyre vékonyabb és sérülékenyebb lesz, ami lehetõvé teszi a szén–dioxid elszökését. A kevert lisztbõl készült kenyér tehát sohasem lesz olyan magas és laza szerkezetû, mint a tiszta búzakenyér. A kifakadás veszélyének csökkentése érdekében a kevert lisztbõl készült tésztát második alkalommal 10 perccel rövidebb ideig kelesszük. Mivel a tészta keménységi foka sok mindentõl függ, az ideális állag elérése érdekében célszerû elolvasni a süteményeket lezáró tájékoztatót.

Aki a barna kenyeret szereti, a kovászt is Graham–lisztbõl készítse. A teljes egészében Graham–lisztbõl készült kenyér nem lesz ugyan olyan foszlós, mint a félbarna változat, de az ízében egyetlen korpás kenyér kedvelõ sem fog csalódni. A kovász készítéséhez most 4 dg élesztõt, a tészta dagasztásához pedig 4 dl, illetve rozskenyérnél 3,8 dl vizet használjunk. A második kelesztési idõt barna Graham–kenyérnél szintén 10 perccel, míg kevert liszt használata esetén 20 perccel csökkentsük. Barna Graham–kenyér sütése esetén fokozott jelentõsége van annak, hogy milyen a liszt minõsége. Érdemes több malom lisztjét is kipróbálni, mert igen nagy a színvonalbeli különbség közöttük. A minõségi Graham–liszt már a színérõl és az állagáról is felismerhetõ. Ez a liszt az optimális finomliszt–korpa arány következtében középbarna színû, és kevés durvára õrölt búzacsírát is tartalmaz. Amennyiben nem kapunk Graham–lisztet, akkor mi is elõállíthatjuk magunknak otthon, étkezési búzakorpa és finomliszt 1:4 arányú keverékébõl. Finomabbá tehetjük, ha kilogrammonként 1 kávéskanál friss búzacsírát is teszünk hozzá. Ehhez a liszthez a nagyobb szemcseméret miatt jóval több vizet kell adni.

Ha nincs agyagtálunk, akkor egy kisebb méretû, magas falú zománcozott tepsiben is süthetünk kenyeret. Az orsó alakú tésztát ne lapítsuk le a tepsiben, mert minél magasabb a kenyér, annál szebb. Ez esetben elõmelegített sütõbe rakva erõsebb tûzön süssük 10 percig, hogy felhúzódjon, majd mérsékelt tûzön még kb. 1 óráig, hogy teljesen átsüljön. Ha csak fél adag tésztából készítünk kenyeret, azt legcélszerûbb egy közepes méretû, téglalap alakú tortaformában kisütni. Most erõsebb tûzön szintén 10 percig, majd mérsékelt tûzön még kb. háromnegyed óráig süssük. Aki ebben az esetben is ragaszkodik az agyagedényhez, az egy kisebb méretû római tálban az elõzõek szerint süsse a tésztát erõsebb tûzön 15 percig, majd enyhe tûzön egy és negyedóráig. A csökkentett mennyiségre való tekintettel ezt a tésztát minden változatnál 10 perccel rövidebb ideig kelesszük.

Röviden összefoglalva, fehér kenyérnél a második kelesztési idõ egész adag tésztánál 1 óra 10 perc, fél adagnál 1 óra. Félbarna Graham–kenyérnél a második kelesztési idõ teljes adag tésztánál 1 óra, fél adagnál 50 perc. Kevert lisztbõl készült félbarna kenyérnél (pl. rozsos kenyér) valamint barna Graham–kenyérnél a második kelesztési idõ egész adag tésztánál 50 perc, fél adagnál 40 perc. Végül kevert lisztbõl készített barna Graham–kenyérnél (pl. rozskenyér) a második kelesztési idõt teljes adag tésztánál 40 perc, míg fél adagnál 30 perc. Az elsõ kelesztési idõ minden kenyérnél, minden esetben másfél óra. A sütési idõ cserépedény használata esetén erõsebb tûzön 15 perc, majd enyhe tûzön egész adag tésztánál egy és háromnegyed óra, fél adagnál pedig egy és negyed óra. Ha fémformát használunk, akkor a sütési idõ erõsebb tûzön 10 perc, majd mérsékelt tûzön egész adag tésztánál 1 óra, fél adagnál pedig háromnegyed óra. A cseréptálat hideg, a fémformát pedig elõmelegített sütõbe kell berakni. A liszt összetétele nem befolyásolja lényegesen a sütési idõket, de kihatással van a kovászhoz adandó élesztõ mennyiségére. Egész adag fehér kenyérhez: 2 dg, a félbarnához: 3 dg, a barnához pedig: 4 dg szükséges. A langyos vízzel készített kovász érlelési idõtartama szobahõmérsékleten max. másfél óra. Feltétlenül meg kell még említeni, hogy a kenyérsütés legsarkalatosabb pontja a kovászkészítés. Keletlen vagy túlkelt kovászból nem lehet ízletes, foszlós kenyeret készíteni. Munkánk eredményének legbiztosabb jele a kenyér illata. Minél intenzívebb illat árad a sütõbõl, annál nagyobb a valószínûsége annak, hogy ízletes lesz a kenyerünk.

Végezetül még egy jó tanács. A teljes õrlésû lisztekbõl ne vásároljunk egyszerre sokat, mert csak a frissen õrölt lisztbõl süthetõ igazán finom kenyér. A házilag sütött kenyér ízét, illatát azonban leginkább a liszt sikértartalma befolyásolja, ami a búza fajtájától, és az idõjárástól függ. A jelenleg termelt nagy hozamú hibrid búzafajták sikértartalma messze elmarad az acélos bánkúti búza minõségétõl, így az évtizedekkel ezelõtt sütött házikenyerek ízét ma már lehetetlen elérni. A búza beltartalmi értékét nagymértékben befolyásolja az is, hogy az adott évben mennyi esõ esett. Aszályos idõszakban ugyanis a talajban levõ nyomelemek és ásványi sók nem tudnak kellõ mértékben felszívódni a kalászba, így még a szokásosnál is gyengébb minõségû lesz a búza. Az ilyen lisztbõl készült kenyér íze már nem emlékeztet a régi házikenyerek zamatához. A túl sok csapadék sem jó, mivel ez meg viszonylagos tápanyaghiányt idéz elõ. A talaj makro– és mikroelem–tartalma felhígul, így a vegetációs idõszak alatt nem tud elegendõ mennyiséget felszívni a növény. Ráadásul a túl sok esõ csökkenti a búza sikértartalmát is. Vannak országok, ahol a szabvány sem segíti elõ a minõségi kenyér elõállítását. Amíg nálunk csak 30 % feletti sikértartalommal rendelkezõ búzából szabad kenyeret sütni, addig a nyugat–európai országokban a 26 %–os sikértartalmú búza már étkezésre alkalmasnak minõsül. Ezen a helyzeten csak a fogyasztók tudnak változtatni úgy, hogy a tények ismeretében a minõség növelésére ösztönzik az érintetteket. A kedvezõ fordulat a piaci helyzet megváltozása, a fogyasztás csökkenése is kikényszerítheti.

Feltehetõen ennek tudható be, hogy nálunk nemrég nemesítettek ki egy új búzafajtát, az Alföld 90–et. Ennek íze nem éri el ugyan a Bánkúti 1201–et, de sikértartalma hasonlóan nagy, így igen szép, magas kenyér süthetõ belõle. Mivel a jövõben a mezõgazdasági terményekkel szemben támasztott követelmények között elsõdleges szerepe lesz a minõségnek, a beltartalmi értéknek, valószínûleg újra elõveszik majd a régi búzafajtákat is. Nálunk ezek két génbankban (Tápiószelén és Martonvásáron) is megtalálhatók. Remélhetõleg a gombamód elszaporodott kisgazdaságok között akad majd néhány, melyek fantáziát látnak a minõségi búza újbóli termesztésében, így nemsokára ismét élvezhetjük az igazi kenyér felejthetetlen ízét. A kutatóintézetektõl igényelhetõ vetõmagért nem kell fizetni, csupán az elvitt mennyiség ötszörösét kell visszaadni az elsõ termésbõl.

 


Publication ©Copyright 1992-1997, Kun Ákos
Web design ©grin, 1998