Előző este egy nagyobb méretű gyúrótálban 40 dg finomlisztet jól dolgozzunk össze 2,8 dl hideg vízzel, 3 dg elmorzsolt élesztővel, és egy csipet aszkorbinsavval, majd konyharuhával letakarva rakjuk hideg helyre. Másnap hajnalban, amikor a kovász teljesen feljött és még nem kezd összeesni, mérjünk ki 70 dg szobahőmérsékletű Grahamlisztet, tegyük rá az érett kovászra, adjunk hozzá 2 kávéskanál sót, 1 kávéskanál őrölt köménymagot, 1 kávéskanál barna cukrot valamint 3,8 dl langyos vizet, és dagasszuk a tésztát kb. fél óráig, amíg hólyagos lesz. A megadott vízmennyiség átlagérték. Pontos értéke jelentős mértékben függ attól, hogy a liszt mennyire száraz, mekkora a sikértartalma, milyen finomra van őrölve, és mennyi korpa van benne. Ha a rendelkezésünkre álló Grahamliszt korpatartalma nagyon magas, akkor legközelebb keverjünk hozzá annyi finomlisztet, hogy a fenti vízmennyiség éppen elegendő legyen a dagasztásához. A legfinomabb Grahamkenyér ugyanis ebből az összetételű lisztből készíthető. Egyébként a finomliszt mennyiségének a növelésével foszlósabb lesz, és egyre jobban hasonlít az íze a vidéken évtizedekkel ezelőtt sütött házikenyér ízéhez. A csökkenő korpatartalom következtében azonban fokozatosan elveszíti a búzakorpából eredő sajátos zamatát, amely főleg pirított kenyér készítése esetén érzékelhető. Amennyiben a kenyeret nem ebédhez szánjuk, akkor nem szükséges előző este bekeverni a kovászt. Ebben az esetben a liszthez langyos vizet adjunk, és meleg helyen kelesszük. Az ily módon készített kovász a helyiség hőmérsékletétől függően kb. 12 óra múlva érik meg.
A kenyértészta dagasztása során se időt, se fáradságot ne kíméljünk, mert ha nem dolgozunk bele elég levegőt és a lisztszemcsék nem keverednek el egyenletesen az élesztőgombákkal, akkor nem lesz jóízű a kenyér. Sokan a dagasztás végén az egész tésztát felmarkolva 1015ször visszacsapják a tálba, mert állítólag így még finomabb lesz. Ha robotgépet használunk, akkor negyedóra is elegendő a dagasztáshoz. Amikor a kalácstésztánál valamivel keményebb mogyorószínű massza mind a dagasztótáltól, mind a kezünktől elválik, vagy robotgépet használva egy csomóba összehurkázódik és teljesen kisimul, akkor konyharuhával takarjuk le, és meleg helyen másfél órán át kelesszük. A min. kétszeresére dagadt tésztát a tálban lisztes kézzel gyúrjuk össze, majd borítsuk ki vékonyan belisztezett deszkára. Az átgyúrt tésztát ezután formázzuk meg, és helyezzük előzőleg beáztatott és szárazra törlés után olajjal kikent máz nélküli római tálba, majd lazán letakarva kelesszük még kb. 1 órán keresztül. Vigyázzunk, hogy ne kelesszük túl, mert akkor a kenyér összeesik, lapossá válik, tömör és rágós lesz, ráadásul megsavanyodik. (Mellesleg, akkor is a túlkelés jelei mutatkoznak a kenyéren, ha a kovászt a kelleténél tovább érleljük.) Kevesebb ideig se kelesszük az előírtnál, mert akkor meg köröskörül kireped az oldala, és morzsálódni fog.
A római tálat minimum negyedóráig kell áztatni fedő nélkül, annyi vízben, hogy ellepje. A második kelesztés után kenjük meg a tészta tetejét langyos vízzel, szórjuk meg szezámmaggal, vagy lenmaggal és helyezzük a sütőtér közepén elhelyezett rácsra. Rakjunk egy forró vízzel töltött fémtálat a rács alá, majd gyújtsuk be a sütőt, és erősebb tűzön süssük a tésztát begyújtástól számítva 15 percig, majd enyhe tűzön még kb. egy és háromnegyed órán át, hogy teljesen átsüljön. Végül a világosbarnára pirult kb. 1,5 kg súlyú kenyeret borítsuk ki egy összecsukható asztali rácsra, hogy ne fülledjen be, és hagyjuk kihűlni. Megkenés után azonnal tegyük a tésztát a sütőbe, mert ha a víz eláztatja a tetejét, akkor a sikérváz meggyengül, melynek következtében a széndioxid fokozatosan elszökik belőle, és a kenyér összeesik, tömörré válik. Arra is ügyeljünk, hogy túl sok víz ne folyjon az oldalára, mivel ettől a tészta a formához ragad. Nedves levegőjű lakásban a római tál alá nem szükséges párologtató edényt rakni, mert az agyagba felszívódott víz elegendő gőzt kelt a sütőben.
Néha előfordul, hogy fehér kenyérre van szükségünk (pl. bundás kenyérhez, vagy egyes szendvicsekhez). A fenti módon igen finom és foszlós fehér kenyeret is készíthetünk. Ebben az esetben a kovászba csak 2 dg élesztőt tegyünk, és a tésztához előírt mennyiségű Grahamlisztet finomliszttel helyettesítsük. A dagasztáshoz 3,6 dl vizet használjunk. Aki idegenkedik a korpás kenyerektől, az jól teszi, ha először fehér kenyeret süt magának, hogy lássa a különbséget a kenyérgyári és a kovásszal készült házikenyér között. Ezt követően fokozatosan növeljük a Grahamliszt mennyiségét az előírt értékig, mivel a házilag készült Grahamkenyér íze és állaga is sokkal jobb a sütödékben készült korpás kenyereknél. Ha nem akarjuk, hogy a fehér kenyér oldala kirepedjen, akkor a második kelesztési időt 10 perccel növeljük. Ízesebbé tehetjük, ha a tésztájába 1040 dg rozslisztet keverünk. Ebben az esetben a finomliszt mennyiségét arányosan csökkentsük. Fehér kenyeret egyébként célszerűbb kenyérlisztből készíteni, mert jóval olcsóbb és ízletesebb. Mivel a BL80as kenyérliszt kevés korpát is tartalmaz, ezért a színe nem fehér, mint a korpa nélküli BL55ös finomliszté, de nem is barna, mint a GL200as Grahamliszté, hanem enyhén sárgás. Dúsításra a héj nélküli RL 60as rozslángot használjuk.
Régen a nagyanyáink szárított kovásszal készítették a kenyeret úgy, hogy a megkelt tésztából elvettek keveset, kinyújtották, és tányérra helyezve napon vagy a búbos kemencén kiszárították. A következő kenyérsütést megelőző este ezt a darabokra tördelt savanyú tésztát áztatták be vízbe, és az így készült sokféle élesztőgombát tartalmazó kovásszal kelesztették több órán keresztül a kenyértésztát. Egyes vidékeken az első kovász kikeveréséhez nem vizet, hanem komlós korpalevet használtak, amitől még ízesebb lett a kenyér. Ez a lé úgy készült, hogy 2 marék búzakorpát összekevertek 1 marék komlóvirággal, majd 3 dl langyos vízben néhány óráig áztatták vagy felforralták, és leszűrve adták a liszthez. Érdekessége ennek az érlelt kovásszal készült, sajátos zamatú tésztának, hogy csak egyszer kelesztették, de két részletben. Egy darabig a teljes mennyiséget együtt kelesztették, majd kiszaggatás után szakajtókosarakban hagyták teljesen megkelni. A kenyértésztát agyaggal kitapasztott, majd kiégetett kemencében, fokozatosan csökkenő hőmérséklet mellett sütötték. Berakás előtt a felfűtött kemence belsejét bespriccelték vízzel, hogy a kenyér még finomabb legyen. Manapság a házi jellegű kenyeret előállító pékségek komlólé helyett malátaőrleményt kevernek a tésztába, ami hasonlóan különleges ízt ad.
A teljes értékű lisztből készült Grahamkenyér nem csak egészségesebb a fehér kenyérnél, hanem igen jó íze van, sokáig megőrzi a frissességét, és nem savanyodik meg a tárolás alatt. Még ízletesebbé tehetjük, ha a tésztájába ízlés szerint beledolgozunk 1020 dg egyéb gabonalisztet, vagy 6 dg hántolt napraforgómagot, illetve 23 órán át bő vízben áztatott lenmagot. Barna rozsliszt, rozspehelyliszt, zabpehelyliszt, hajdinaliszt, zabkorpa, kukoricapehelyliszt, rizsliszt, árpapehelyliszt, tönkölyliszt, amarantliszt vagy más lisztek használata esetén a Grahamliszt mennyiségét arányosan csökkentsük. Egyéb adalékanyagokkal (pl. búzacsíra, burgonyapehely, szójaliszt) vigyázzunk, mert nagyobb mennyiségben tömörré és nehezen átsüthetővé teszik a korpás kenyeret. A kevert lisztből készített kenyér dagasztása során fokozottan ügyeljünk arra, hogy a tészta ne legyen túl lágy, mert kelesztés során könnyen kifakad, és az eltávozó széndioxid következtében összeesik. A rozslisztnek és egyéb adalékanyagoknak ugyanis nincs sikértartalmuk, így búzaliszthez keverve a sikérváz egyre vékonyabb és sérülékenyebb lesz, ami lehetővé teszi a széndioxid elszökését. A kevert lisztből készült kenyér tehát sohasem lesz olyan magas és laza szerkezetű, mint a tiszta búzakenyér. A kifakadás veszélyének csökkentése érdekében a kevert lisztből készült tésztát második alkalommal 10 perccel rövidebb ideig kelesszük. Mivel a tészta keménységi foka sok mindentől függ, az ideális állag elérése érdekében célszerű elolvasni a süteményeket lezáró tájékoztatót.
Aki a barna kenyeret szereti, a kovászt is Grahamlisztből készítse. A teljes egészében Grahamlisztből készült kenyér nem lesz ugyan olyan foszlós, mint a félbarna változat, de az ízében egyetlen korpás kenyér kedvelő sem fog csalódni. A kovász készítéséhez most 4 dg élesztőt, a tészta dagasztásához pedig 4 dl, illetve rozskenyérnél 3,8 dl vizet használjunk. A második kelesztési időt barna Grahamkenyérnél szintén 10 perccel, míg kevert liszt használata esetén 20 perccel csökkentsük. Barna Grahamkenyér sütése esetén fokozott jelentősége van annak, hogy milyen a liszt minősége. Érdemes több malom lisztjét is kipróbálni, mert igen nagy a színvonalbeli különbség közöttük. A minőségi Grahamliszt már a színéről és az állagáról is felismerhető. Ez a liszt az optimális finomlisztkorpa arány következtében középbarna színű, és kevés durvára őrölt búzacsírát is tartalmaz. Amennyiben nem kapunk Grahamlisztet, akkor mi is előállíthatjuk magunknak otthon, étkezési búzakorpa és finomliszt 1:4 arányú keverékéből. Finomabbá tehetjük, ha kilogrammonként 1 kávéskanál friss búzacsírát is teszünk hozzá. Ehhez a liszthez a nagyobb szemcseméret miatt jóval több vizet kell adni.
Ha nincs agyagtálunk, akkor egy kisebb méretű, magas falú zománcozott tepsiben is süthetünk kenyeret. Az orsó alakú tésztát ne lapítsuk le a tepsiben, mert minél magasabb a kenyér, annál szebb. Ez esetben előmelegített sütőbe rakva erősebb tűzön süssük 10 percig, hogy felhúzódjon, majd mérsékelt tűzön még kb. 1 óráig, hogy teljesen átsüljön. Ha csak fél adag tésztából készítünk kenyeret, azt legcélszerűbb egy közepes méretű, téglalap alakú tortaformában kisütni. Most erősebb tűzön szintén 10 percig, majd mérsékelt tűzön még kb. háromnegyed óráig süssük. Aki ebben az esetben is ragaszkodik az agyagedényhez, az egy kisebb méretű római tálban az előzőek szerint süsse a tésztát erősebb tűzön 15 percig, majd enyhe tűzön egy és negyedóráig. A csökkentett mennyiségre való tekintettel ezt a tésztát minden változatnál 10 perccel rövidebb ideig kelesszük.
Röviden összefoglalva, fehér kenyérnél a második kelesztési idő egész adag tésztánál 1 óra 10 perc, fél adagnál 1 óra. Félbarna Grahamkenyérnél a második kelesztési idő teljes adag tésztánál 1 óra, fél adagnál 50 perc. Kevert lisztből készült félbarna kenyérnél (pl. rozsos kenyér) valamint barna Grahamkenyérnél a második kelesztési idő egész adag tésztánál 50 perc, fél adagnál 40 perc. Végül kevert lisztből készített barna Grahamkenyérnél (pl. rozskenyér) a második kelesztési időt teljes adag tésztánál 40 perc, míg fél adagnál 30 perc. Az első kelesztési idő minden kenyérnél, minden esetben másfél óra. A sütési idő cserépedény használata esetén erősebb tűzön 15 perc, majd enyhe tűzön egész adag tésztánál egy és háromnegyed óra, fél adagnál pedig egy és negyed óra. Ha fémformát használunk, akkor a sütési idő erősebb tűzön 10 perc, majd mérsékelt tűzön egész adag tésztánál 1 óra, fél adagnál pedig háromnegyed óra. A cseréptálat hideg, a fémformát pedig előmelegített sütőbe kell berakni. A liszt összetétele nem befolyásolja lényegesen a sütési időket, de kihatással van a kovászhoz adandó élesztő mennyiségére. Egész adag fehér kenyérhez: 2 dg, a félbarnához: 3 dg, a barnához pedig: 4 dg szükséges. A langyos vízzel készített kovász érlelési időtartama szobahőmérsékleten max. másfél óra. Feltétlenül meg kell még említeni, hogy a kenyérsütés legsarkalatosabb pontja a kovászkészítés. Keletlen vagy túlkelt kovászból nem lehet ízletes, foszlós kenyeret készíteni. Munkánk eredményének legbiztosabb jele a kenyér illata. Minél intenzívebb illat árad a sütőből, annál nagyobb a valószínűsége annak, hogy ízletes lesz a kenyerünk.
Végezetül még egy jó tanács. A teljes őrlésű lisztekből ne vásároljunk egyszerre sokat, mert csak a frissen őrölt lisztből süthető igazán finom kenyér. A házilag sütött kenyér ízét, illatát azonban leginkább a liszt sikértartalma befolyásolja, ami a búza fajtájától, és az időjárástól függ. A jelenleg termelt nagy hozamú hibrid búzafajták sikértartalma messze elmarad az acélos bánkúti búza minőségétől, így az évtizedekkel ezelőtt sütött házikenyerek ízét ma már lehetetlen elérni. A búza beltartalmi értékét nagymértékben befolyásolja az is, hogy az adott évben mennyi eső esett. Aszályos időszakban ugyanis a talajban levő nyomelemek és ásványi sók nem tudnak kellő mértékben felszívódni a kalászba, így még a szokásosnál is gyengébb minőségű lesz a búza. Az ilyen lisztből készült kenyér íze már nem emlékeztet a régi házikenyerek zamatához. A túl sok csapadék sem jó, mivel ez meg viszonylagos tápanyaghiányt idéz elő. A talaj makro és mikroelemtartalma felhígul, így a vegetációs időszak alatt nem tud elegendő mennyiséget felszívni a növény. Ráadásul a túl sok eső csökkenti a búza sikértartalmát is. Vannak országok, ahol a szabvány sem segíti elő a minőségi kenyér előállítását. Amíg nálunk csak 30 % feletti sikértartalommal rendelkező búzából szabad kenyeret sütni, addig a nyugateurópai országokban a 26 %os sikértartalmú búza már étkezésre alkalmasnak minősül. Ezen a helyzeten csak a fogyasztók tudnak változtatni úgy, hogy a tények ismeretében a minőség növelésére ösztönzik az érintetteket. A kedvező fordulat a piaci helyzet megváltozása, a fogyasztás csökkenése is kikényszerítheti.
Feltehetően ennek tudható be, hogy nálunk nemrég nemesítettek ki egy új búzafajtát, az Alföld 90et. Ennek íze nem éri el ugyan a Bánkúti 1201et, de sikértartalma hasonlóan nagy, így igen szép, magas kenyér süthető belőle. Mivel a jövőben a mezőgazdasági terményekkel szemben támasztott követelmények között elsődleges szerepe lesz a minőségnek, a beltartalmi értéknek, valószínűleg újra előveszik majd a régi búzafajtákat is. Nálunk ezek két génbankban (Tápiószelén és Martonvásáron) is megtalálhatók. Remélhetőleg a gombamód elszaporodott kisgazdaságok között akad majd néhány, melyek fantáziát látnak a minőségi búza újbóli termesztésében, így nemsokára ismét élvezhetjük az igazi kenyér felejthetetlen ízét. A kutatóintézetektől igényelhető vetőmagért nem kell fizetni, csupán az elvitt mennyiség ötszörösét kell visszaadni az első termésből.