48. Tartármártás


A tartármártás alapja a Majonéz, amelynek kézzel való kikeverése meglehetõsen nehézkes és idõrabló. Sokkal könnyebbé válik azonban a helyzetünk, ha turmixgépet használunk, mert ebben az esetben néhány perc alatt kész tartármártást készíthetünk. Üssünk fel 3 kisebb tojást, és a sárgáját tegyük a turmixgép kelyhébe. Adjunk hozzá fél mokkáskanál sót, és a fedél felhelyezése után kapcsoljuk be a motort. Ha a tojás felverõdött, a fedõnyíláson át vékony sugárban öntsünk hozzá 2 dl napraforgó, kukoricacsíra, vagy más finomított étolajat. Néhány perc keverés után a majonézhez adjunk egy csipet õrölt fehér borsot, 3 kávéskanál citromlevet, 1 mokkáskanál almaecetet, 1 púpozott kávéskanál szõlõcukrot, 1 púpozott evõkanál mustárt, végül 2 dl tejfölt, amelyrõl elõzõleg ajánlatos a savót leönteni. A tartármártást turmixoljuk még 5 percig, és hûtõszekrényben másnapig érleljük. Hidegen tálaljuk. Egyébként turmixgép helyett használhatunk habverõ pálcával ellátott mixert is. Ebben az esetben a fröcskölés elkerülése érdekében a kikeverést mély tálban végezzük.

Ha a tartármártásba egészen apróra vágva belekeverünk egy kis csokor petrezselymet, egy kis csomó metélõhagymát és egy közepes méretû savanyított uborkát, akkor Remoulade–mártást kapunk, ami ugyancsak közkedvelt alapanyaga a különbözõ salátáknak. Télen 1 mokkáskanál szárított petrezselymet és egy diónyi apróra vágott lilahagymát is használhatunk hozzá. Ez az általánosan ismert recept egyébként a Remoulade–mártásnak a legegyszerûbb változata. Az eredetinél a majonézt nem tejföllel, hanem tejszínnel dúsítják, és a fenti adalékanyagokon kívül apróra vágott kapribogyót és friss tárkonylevelet is kevernek bele.

A tartármártáshoz hasonló módon készül egy szintén nagyon népszerû salátaalapanyag, az Aioli–mártás. Készítsünk majonézt 3 tojássárgájával, 2 dl étolajjal és negyed mokkáskanál sóval, majd ízesítsük 1 púpozott kávéskanál mustárral, 3 kávéskanál citromlével, valamint egy csipet õrölt fehér borssal. Ha a turmixgépünk vagy a mixerünk fordulatszáma nem túl magas, akkor a mustárt már az elején adjuk hozzá a majonézhez, így kisebb az összefutás veszélye. Utána 4–6 gerezd fokhagymát préseljünk át, és turmixoljuk hozzá a mustáros mártáshoz. Gyorsabban is elkészíthetjük ezt az ugyancsak francia eredetû mártást, ha kész majonézt keverünk össze mustárral és citromlével, majd áttört fokhagymával ízesítjük.

A tartármártás készítése során az olaj és a tojás eltérõ hõmérséklete, vagy az olaj túl gyors adagolása következtében néha elõfordul, hogy a majonéz összefut. Az olajvaj kézzel történõ készítése esetén ekkor öntsünk hozzá 2 evõkanál forró vizet és gyorsan keverjük simára, vagy 1 tojássárgáját néhány csepp olajjal újból kezdjünk el kikeverni, és amikor vaj keménységûvé válik, cseppenként adjuk hozzá a megtört majonézt. Turmixgép használata esetén ebbõl ne csináljunk gondot. Adjuk az összetört majonézhez az elõírt ízesítõanyagokat és a tejfölt, amelytõl a tartármártás be fog sûrûsödni. Ha ez mégsem következne be, akkor állítsuk le a turmixgépet, és várjuk meg, amíg az olaj kicsapódik a tetején. Ekkor újra indítsuk be a motort, és az alul összegyûlt sûrû massza besûríti az egész mártást. Kissé bonyolultabb a helyzet az Aioli–mártás készítésekor. Ebben az esetben legalább fél óráig hagyjuk ülepedni a mártást, majd a kicsapódott olajat teljes egészében öntsük le róla. Ezután kapcsoljuk be a turmixgépet, és a visszamaradt sûrû masszához vékony sugárban adagoljuk hozzá a híg anyagot.

Utoljára érdemes még megemlíteni, hogy mostanában terjedõben van egy új módszer, melynek lényege, hogy ha kézzel készítjük a tartármártást, akkor a mustárt célszerû mindjárt az elején hozzákeverni a tojássárgájához. Ebben az esetben ugyanis a mustár stabilizáló hatásánál fogva az olaj nem kizárólag cseppekben, hanem vékony sugárban is adagolható az összefutás veszélye nélkül. Amint a sûrû massza felvette az összes olajat, adjuk hozzá a többi ízesítõanyagot, végül dolgozzuk hozzá a simára kevert tejfölt. Egyébként ily módon szinte tetszõleges mennyiségû olajat lehet elnyeletni a tartármártással, anélkül hogy sûrû ragaccsá válna, vagy összetörne. Ezért ez az eljárás igen kedvelt a vendéglátóiparban, mert nagyüzemi szinten rengeteg tojást lehet vele megtakarítani. Mi azonban ne törekedjünk erre, mert a kevesebb tojás a minõség jelentõs romlását eredményezi.

Bármelyik mártást készítjük is el nagyon fontos, hogy feltörés elõtt a nyers tojás héját meleg mosószeres vízzel alaposan súroljuk meg, mivel a rajta levõ baktériumoktól könnyen kaphatunk szalmonellafertõzést. Arra is ügyeljünk, hogy mindig friss tojást használjunk, mert hõkezelés hiányában a belül szaporodásnak indult baktériumok nem pusztulnak el. A tojásokat egyenként törjük fel, és ha a fehérje opálos, a sárgája pedig szétfolyik, akkor már ne használjuk erre a célra. A mustár szavatossági idejét is nézzük meg, mivel ez is okozhat problémát. Az állott mustártól megkeseredik a majonéz.


Publication ©Copyright 1992-1997, Kun Ákos
Web design ©grin, 1998