60 dg zsenge hüvelyes zöldborsót fejtsünk ki, és sós–cukros vízzel felengedve fõzzük puhára. Utána szûrjük le, és ha kihûlt, keverjük össze fél adag tartármártással. Hidegen tálalva, frissen fogyasszuk. Csak hûtõszekrényben tárolható. Télen használhatunk mirelit vagy konzervborsót is. A konzervborsót már nem szükséges fõzni. Vegyünk ki belõle 30 dekagrammot, és keverjük össze fél adag tartármártással. Hüvelyes borsó használata esetén ügyeljünk arra, hogy csak a frissen szedett termésnek van jó íze.
Erre más ételeink készítésénél is érdemes figyelmet fordítani. Vannak zöldségfélék, amelyeknek az ízét szinte egyáltalán nem befolyásolja a tárolás idõtartama, ilyen pl. a káposzta vagy a burgonya. Van azonban néhány zöldség és gyümölcs, amely csak frissen jó. A csemegekukorica pl. akkor a legzamatosabb, ha közvetlenül a szedés után fõzzük meg a belsõ leveleivel együtt, enyhén sós–cukros vízben. Másnapra már sokat veszít az ízébõl, 2–3 nap után pedig már nem is érdemes elkészíteni. A frissen fogyasztandó zöldség– és gyümölcsfélék, valamint a gombák beszerzésénél ne restelljünk tehát kimenni a piacra, mert az õstermelõktõl mindig friss árut kaphatunk. Érdekességük még ezeknek a zöldségeknek, hogy feldolgozva már nem veszítenek az ízükbõl. Pl. a borsó– vagy gombaleves hûtõszekrényben tárolva 2 nap múlva is ugyanolyan jóízû, mintha frissen fõztük volna. Egyébként majonézes salátakészítmények más konyhakerti növényekbõl is elõállíthatók, így sokoldalúbbá tehetjük velük az étkezésünket.
A zöldségek és gyümölcsök beszerzése során nagyon fontos szempont még, hogy szabadföldi termesztésûek legyenek, mert az üvegházban, illetve fóliasátor alatt nevelt zöldségek talaját a gyors növekedés érdekében intenzíven mûtrágyázzák. Emiatt nagy mennyiségû nitrát szívódik fel a növényekbe, amely a tárolás során erõsen mérgezõ nitritté alakul át. A nitrit a vér egyik alkotórészéhez, a hemoglobinhoz kapcsolódik, és methemoglobin képzõdik, amely nem képes az oxigént elszállítani. Ha a vér hemoglobintartalmának több mint egyharmadához nitrit kapcsolódik, az már mérgezési tüneteket okoz. Különösen veszélyes a nitrit a csecsemõkre, ezért fél évesnél fiatalabb gyerekeknek ne adjunk primõr zöldségbõl készített pürét, mivel ez halálos mérgezést is elõidézhet. Késõbb is ügyeljünk arra, hogy a kisgyerekeknek adott zöldséges étel mindig friss legyen. Ne tegyük el másnapra, ne melegítsük újra, mert állás közben megnõ a nitrittartalma. Felnõttekre kevésbé veszélyes a nitrit, de nekik sem ajánlatos kitenni a szervezetüket ennek a megterhelésnek.
Ráadásul ezek a zöldségek a termesztésük alatt rendelkezésre álló csekély napfény következtében meglehetõsen ízetlenek. Ezenkívül a primõr zöldségeket gyakran permetezik is, hogy minél hibátlanabbak legyenek, a legcsekélyebb gombafertõzés se mutatkozzon rajtuk. Kerüljük tehát ezeknek a konyhakerti növényeknek a fogyasztását, mert nem csak drágák, hanem egészségtelenek is. A primõr áruk helyett télen használjunk mirelit terméket, mivel a gyorsfagyasztás õrzi meg leginkább a zöldség–gyümölcs zamatát, és ez a tartósítási mód károsítja legkevésbé a vitaminokat. Az év más idõszakaiban mindig idényjellegû zöldséget és gyümölcsöt fogyasszunk, mert ezek a legolcsóbbak, és a legegészségesebbek. A szabadban termesztett növények nitráttartalmát ugyanis a nap sugarai lebontják, így még mûtrágyázás esetén sem kell komoly mérgezéssel számolnunk. A vásárlás során sokaknak gondot okoz a megfelelõ fajta kiválasztása. Ezzel kapcsolatban érdemes megjegyezni, hogy nem mindig az az áru a legjobb, amelyik a legszebb, a legtetszetõsebb. Ha egy kis hibát találunk rajta, az biztos jele annak, hogy szabadföldben és növényvédõszerek nélkül termesztették, így jobban járunk vele.
Mivel az árut legtöbbször nem lehet megkóstolni, nem tudjuk, hogy milyen az íze. Van azonban egy módszer, amellyel szinte biztosra mehetünk, és ez az illatpróba. A megvásárolni kívánt zöldségbõl vegyünk el egyet, és szagoljuk meg. Minél intenzívebb illata van a paprikának, paradicsomnak, csemegekukoricának és a legtöbb zöldségnek, annál ízletesebb. Különösen tanácsos ezt az eljárást alkalmazni az alma, körte, õszibarack, sárgabarack, szamóca, málna és legfõképpen a sárgadinnye kiválasztása során. Természetesen ehhez kifinomult szaglásra van szükség, amely csak természetes módon táplálkozó, méregmentes szervezettel rendelkezõ embereknél alakul ki. Így tehát eggyel több okunk van arra, hogy leszokjunk a dohányzásról, az alkoholfogyasztásról és a húsevésrõl. Nem csak a csemegekukorica és a zöldborsó, hanem más zöldségfélék beszerzésénél is fontos szempont még, hogy mindig friss árut vásároljunk, mert a tárolás során fokozatosan lebomlik a zöldség és gyümölcs C–vitamin–tartalma, valamint az íz– és zamatanyagai. A frissesség legbiztosabb jele az üde, zöld levél. Ha a korai karalábé, a karfiol, retek vagy egyéb zöldségek levelei fonnyadtak, ez azt jelenti, hogy már napok óta aszalódnak a rekeszekben. Egyáltalán ne vegyük meg az olyan karfiolt, brokkolit vagy más kényesebb árut, amelynek a zöldjét levágták. Ez esetben ugyanis a szárazra fonnyadt levelek eltávolításával próbálják a kereskedõk a beszáradt készletet rásózni a tájékozatlan vevõkre.
Nyers fogyasztásra szolgáló zöldségbõl és gyümölcsbõl mindig csak annyit vásároljunk, amennyire éppen szükségünk van. Hûtõszekrényben ugyan a legtöbbjük napokig is eltartható, de frissen ízletesebbek. Vannak azonban olyan zöldségek is, amelyek lehûtve elvesztik aromájukat. Ilyen pl. a zöldpaprika és a paradicsom, ezért ezekbõl nem érdemes sokat venni. Szobahõmérsékleten sem lehet õket tárolni, mert így hamar megfonnyadnak, illetve a paradicsom megposhad. Amennyiben rákényszerülünk, hogy egyszerre nagyobb mennyiségû zöldárut vásároljunk, akkor ügyeljünk arra, hogy a paradicsomot a többitõl elkülönítve tároljuk, mivel etiléngáz párolog ki belõle, amely gyorsítja a zöldségek anyagcseréjét. Így a vele együtt tárolt zöldségek idõ elõtt megfonnyadnak, megkeserednek, tönkremennek. A zöldségféléket általában polietilénzacskóba csomagolva kell a hûtõszekrényben tárolni. Különösen fontos a levegõtõl elzáró csomagolás a leveszöldségek és a zöldpaprika esetében, mert ezek szabadon tárolva néhány nap alatt megfonnyadnak, kiszáradnak. A légmentes csomagolásban tartott zöldségeket ajánlatos hetenként egyszer kivenni, és a lecsapódott párát letörölgetni róluk, mivel így elkerülhetõ a rothadásuk. Nem szabad azonban a paradicsomot és a gombát polietilénzacskóba rakni, mert a légmentes elzárás következtében bomlásnak indulnak. Ha a paradicsom nem elég érett, tegyük ki a konyhaszekrényre, és pár nap alatt számottevõ károsodás nélkül beérik.
Ide kívánkozik egy olyan jelenség megemlítése is, amely nem tartozik ugyan egy szakácskönyv profiljához, de a volt szocialista országok sajátos viszonyai miatt mégis említést kell tenni róla. A Kelet–Európában élõ háziasszonyok mindennapi tevékenységét nem csak a kemizálás okozta veszélyek nehezítik, hanem a rendszerváltást követõ privatizálás negatív következményei is. Ezeknek a vadkapitalizmusra emlékeztetõ túlkapásoknak egyike, hogy a zöldség–gyümölcs kereskedõk kihasználva a szezonális árudömpinget önköltségi ár alatt vásárolják fel a kistermelõk terményeit, majd több száz százalékos haszonnal értékesítik. Ez azonban a jobbik eset, mert általában maffiaszerû társaságok végzik útszéli stílusban fenyegetõzve a felvásárlást, és jelentõs felárral adják tovább az árut a kereskedõknek. Ez az állam által eltûrt indokolatlan lánckereskedelem lassan csõdbe juttatja a mezõgazdasági kisüzemeket, és egyre elviselhetetlenebb terheket ró a polgárokra. A holland mintára mûködtetett nagybani piacok képesek lennének ezt a problémát megoldani, de a jelenlegi szociálisan érzéketlen kormányok egyre kevésbé törõdnek a kisemberek gondjaival. Sajnos sok idõ kell ahhoz, hogy politikusaink kijózanodjanak a piacgazdaság eufóriájából, és ebben a régióban is felismerjék, hogy mekkora veszélyt jelent a társadalom gerincét alkotó átlagpolgárok ellehetetlenülése.
Addig nem marad más mint az öntevékeny védekezés, melynek leghatékonyabb módja, hogy lépjünk kapcsolatba a hozzánk legközelebb tevékenykedõ kistermelõvel vagy mezõgazdasági vállalkozóval. Õk ugyanis nekünk sem fogják drágábban adni a terményeiket, mint amennyiért a felvásárlók átveszik tõlük. Ráadásul így mindig friss árut kapunk, és ellenõrizni tudjuk a termesztés körülményeit is. A legjobban azonban akkor járunk, ha még a telekárak égbe szökése elõtt vásárolunk magunknak egy hobbikertet. A közeljövõben ugyanis a búza– és gabonaárakhoz hasonlóan rohamosan nõni fog a többi mezõgazdasági termék ára is. Ha nem teszünk semmit ennek megakadályozása érdekében, akkor a klíma fokozatos összeomlása, és a felhasznált energia elõállítási költségének, valamint a mezõgazdaságot kiszolgáló ipari termékek árának állandó emelkedése oly mértékben megnöveli majd az élelmiszerek árát, ami egy átlagcsalád teljes jövedelmét is felemésztheti.
A politika sokakat megszédítõ magasságából térjünk vissza a konyha józan gondolkodást igénylõ világába. A fenti ételek általában 4 személyre szólnak. A megadott fõzési idõk normál edények használata esetén érvényesek. Gyorsfõzõ edényekben történõ ételkészítés esetén a fõzési idõk lerövidülnek, és a kisebb párolgás miatt a hozzáadott vízmennyiséget is csökkenteni kell. Vigyázzunk azonban az alumíniumból készült nagynyomású fõzõfazekakra, mivel az alumínium a szervezet számára veszélyes méreg, így savas vegyhatású ételeket (pl. paradicsomot vagy savanyított káposztaféléket) soha ne fõzzünk bennük. Az alumíniumból készült gyorsfõzõ fazekat egyébként nem szabad mosószeres vízben tisztítani, hanem sóval kell kisúrolni. Ellenkezõ esetben a beivódó mosószermaradványoktól habos és zavaros lesz az étel. Ugyanígy célszerû tisztítani a tejforraláshoz használt edényt is. A foltosodást oly módon távolíthatjuk el az alumínium edényrõl, hogy almahéjat fõzünk benne, majd meleg vízzel kiöblítjük.
Süteményeknél az elõírt mennyiségû mézet úgy mérhetjük ki a legegyszerûbben, hogy az alapanyagot tartalmazó tálat feltesszük a mérlegre, és addig öntjük bele a mézet, amíg az összsúly el nem éri az alapsúly és a kívánt mézmennyiség együttes súlyát. Megbízhatatlanságuk miatt kerüljük az ellensúly nélküli rugós mérlegek használatát. Ha a méz megikrásodott, állítsuk az üveget hideg vízbe, és lassan melegítsük, felforralni azonban nem szabad. Amennyiben a víz hõmérséklete nem haladja meg a 40°C–ot, akkor a méz enzimtartalma nem pusztul el. Aki allergiás a mézre, az is megpróbálkozhat ezeknek az ételeknek az elkészítésével. Méz ugyanis sokféle van, a napraforgóméztõl kezdve a hársmézen, a vegyes virágmézen keresztül az akácmézig, és nem biztos, hogy mindegyik allergiás tüneteket vált ki. Akácmézet megbízható helyrõl vásároljunk, mert viszonylag magas ára következtében vannak, akik izocukorral (folyékony szacharóz) hamisítják. A valódi akácméz sárga és sûrû, a hamisított viszont világos, a sziruphoz hasonló, üveges színû. Akkor se vegyük meg az akácmézet, ha apró szemcséket látunk benne, mivel ebben az esetben virágmézzel próbálták a hamisított mézet sötétíteni. Jellegzetessége még az olcsó izocukorral hamisított méznek, hogy az üveget felfordítva (megrázva) buborékossá válik. A világhírû magyar akácméz egyébként kristálytiszta, kellemes illatú, és magas gyümölcscukor–tartalma következtében szobahõmérsékleten tartva soha nem ikrásodik meg. A legjobb, ha olyan méhészhez fordulunk, aki exportra is termel akácmézet, mert ott a szigorú ellenõrzés folytán ilyesmi nem fordulhat elõ. Mostanában ismét kezd divatba jönni a különbözõ gyógynövényekrõl gyûjtött nektár. A különleges színû és ízû mezei virágmézek közül legfinomabb a kakukkfû nektárja, amely már a Római Birodalomban is nagyra becsült csemegének számított.
Szükség esetén az egyes ételeknél elõírt barna cukor normál porcukorral helyettesíthetõ. A szõlõcukor beszerzésénél ügyeljünk arra, hogy egyes gyártók mesterséges édességfokozó anyagokat (pl. Sunett) kevernek bele, amitõl sajátos mellékíze lesz. Ezen azonban könnyen lehet segíteni, mert bioboltokban adalékanyagoktól mentes, vegytiszta szõlõcukor is kapható. Végezetül meg kell még említeni, hogy az ételkészítés során alapvetõ fontosságú a kiváló minõségû nyersanyag használata. Hiába a leggondosabb munka, odafigyelés, ha az alapanyag minõsége nem volt kifogástalan, akkor az étel nem lesz jóízû.
*7*
II. FEJEZET
Életünkben sokkal több a hétköznap, mint az ünnep, ezért ebben a fejezetben a mindennapi ételeink közül is helyet kap néhány tucat hús– és cukormentes étel, valamint sütemény receptje. Ezek többnyire csak annyiban különböznek a más szakácskönyvekben fellelhetõ receptektõl, hogy elkészítési módjuk jobban megfelel az egészséges táplálkozás követelményeinek, és az elõbbiekhez hasonlóan olyan részletességgel vannak leírva, hogy kezdõ háziasszonyok is biztos sikerre számíthatnak.
A II. fejezet egészségkímélõ ételeinek ismertetését a szokásoknak megfelelõen kezdjük mi is a levesekkel. Azonban még mielõtt rátérnénk az egyes receptek részletezésére, szólni kell az elkészítésük során alkalmazandó hõmérsékletrõl. Legegyszerûbb lett volna a felsorolt ételek hõkezeléséhez szükséges hõfokot megadni, de a jelenleg forgalomban levõ háztartási tûzhelyek zöme nem rendelkezik hõfokjelzõvel. Ennek a problémának az áthidalására korábban különbözõ fogalmak kerültek bevezetésre. Az esetleges félreértések elkerülése érdekében célszerû ezeket a sok esetben meglehetõsen eltérõ meghatározásokat konkretizálni. Gáztûzhely használata esetén — egy jól beállított készüléknél — a normál intenzitású “teljes láng” és a “takarékláng” a fõzési hõmérséklet két szélsõ értékét jelenti. A “közepes láng” ezek között, kb. félúton állítható be, míg “lassú tûz” megadása esetén a hõfokszabályzó gombot közel takaréklángra kell állítani. Ha a hõkezelést “élénk tûzön” kell végezni, akkor a nyersanyagot olyan nagy lángon pirítsuk, hogy gyakran megkeverve még éppen ne égjen le.
Sütésnél, amennyiben a hõfokszabályzó gomb 8 osztásra van kalibrálva, a “közepes tûz” értelemszerûen a 4–es értéknek felel meg. “Erõsebb tûz” elõírása esetén a szabályzó gombot 5–ös értékre, “mérsékelt tûznél” 3–ra, “enyhe tûznél” pedig 2–re kell állítani. A “forró sütõbe helyezés” azt jelenti, hogy a sütõt elõzõleg a megadott hõmérsékletre fel kell hevíteni, és csak utána szabad a tésztát beletenni, különben a lassú felmelegítéstõl tönkremegy. Sajnos az egyes tûzhelyek beállítása típusonként változó, így ezek a számok csak irányadók. Nem egy esetben a megadott értékek akár felfelé, akár lefelé 1 osztással is eltérhetnek. A beállítás pontos értékét elõzõleg minden tûzhelynél ki kell tapasztalni. Elkerülhetetlen a megfelelõ tapasztalatszerzés villanytûzhely használatánál, mert ezeknél a készülékeknél a sütés nem csak alulról történik, hanem rendszerint felül is van egy fûtõbetét. A legmodernebb tûzhelyek azonban már hõfokra vannak kalibrálva.
Ebben az esetben a 8 osztással rendelkezõ gáztûzhelyeknél az 5–ös fokozat 240 °C–nak, a 4–es 210 °C–nak, a 3–as 180 °C–nak, a 2–es 150 °C–nak, a legalacsonyabb 1–es fokozat pedig 120 °C–nak felel meg. A villanytûzhelyek általában 10 fokozatra vannak kalibrálva, ahol az 1–es fokozaton 50 °C, a 2–ön 70 °C, a 3–on 90 °C, míg a 4–en 120 °C alakul ki a sütõtérben. Ettõl felfelé a hõmérsékletérték ugyancsak 30 °C –onként emelkedik egészen 300 °C –ig. Ennél a skálánál tehát a “közepes tûz” a 7–es értéknek felel meg. Ezek az értékek normál kivitelû tûzhelyekre vonatkoznak. A hõlégkeveréses sütõk hamarabb sütnek, ezért az elõírtnál kb. 10 °C–al alacsonyabb hõmérsékletre kell állítani õket. Villanytûzhelyen történõ fõzésnél vegyük figyelembe, hogy a vastag fõzõlapok hõtehetetlensége folytán a hõfokszabályozás csak késleltetve érezteti hatását.
A megadott fõzési és sütési idõ azonban nem kizárólag a tûzhely típusától, hanem az alkalmazott edények, tepsik anyagától, falvastagságától, sõt bevonatától is erõsen függ, így az elõzetes tapasztalatgyûjtés a siker elengedhetetlen feltétele. Kezdõ háziasszonyok számára fontos információ lehet még, hogy az elõírt fõzési és sütési idõt mindig az étel forrásától, illetve meleg sütõbe helyezésétõl kell számítani. Mivel a sütõ bekapcsolásának idõpontja csak a legkényesebb tészták receptjében (pl. a piskótánál) van külön feltüntetve, más készítményeknél ne feledkezzünk meg a sütõtér elõzetes felfûtésérõl. Ennek fõleg kelt tészták készítése esetén van jelentõsége, mert a túlkelés megakadályozása érdekében a mûveletsor végére a sütõnek elõmelegített állapotba kell kerülnie. Általánosan használt tûzhelyeknél a beállított hõfok eléréséhez 10 perc elegendõ. A pirulás intenzitása jelentõs mértékben függ még a környezeti hõmérséklettõl, a levegõ nedvességtartalmától, és a tészta keménységi fokától. Ezért gyakran készített, jól ismert sütemények esetén is célszerû az elõírt idõtartam elõtt 5–10 perccel benézni a sütõbe, nehogy megégjen a tészta.
A fõzést — hacsak a recept másként nem rendelkezik — mindig fedõ alatt kell végezni. A forrás megindulása után a lángot mérsékelni kell (a legtöbb esetben takarékra kell állítani), különben az étel kifut vagy leég.
Sok bosszúságtól kímélhet meg bennünket egy háztartási főzőóra beszerzése, amely csörgéssel jelzi az előírt időtartam lejártát. Mivel fõzésre egészségvédelmi szempontból legalkalmasabbak a vastag falú zománcozott edények, nem árt még tudni, hogy amennyiben az új edényekben elõször sós–ecetes vizet forralunk, akkor tartósabb lesz a zománcuk. A vásárlás során ügyeljünk arra, hogy a fedő ne lógjon túl az edény oldalán, mert a lecsapódó pára következtében lecsorgó víz eloltja a gázlángot, amely lángőr hiányában tragikus következményekkel is járhat.*
*8*