77. Szárazbableves

17 dg száraz tarkababot elõzõ este válogassunk, majd jól mossunk meg, és áztassuk be 1,4 liter vízbe. A tavalyi, legalább fél éves szárazbabra 1,5 liter vizet öntsünk. Másnap adjunk hozzá egy diónyi vöröshagymát, és 1 kávéskanál sót. Egy kis csokor petrezselymet mossunk meg, felsõ leveleit vágjuk le, aprítsuk fel, és tegyük félre. A maradék részbe csavarjunk bele 2 gerezd fokhagymát, fehér cérnával kötözzük össze, és dobjuk a levesbe, majd fedõ alatt fõzzük nedvességtartalomtól függõen min. háromnegyed óráig, amíg a bab megpuhul. Közben 5 dg sárga–, valamint 5 dg fehérrépát tisztítsunk meg, vágjuk laskára (a hasábburgonyával megegyezõ szélességû és hosszúságú hasábokra), és kb. negyedóra múlva ezeket is adjuk a leveshez. Ha nincs otthon sárga– és fehérrépa, akkor keverjünk bele 1 mokkáskanál Vegetát, így is jó íze lesz. Mivel az ételízesítõket erõsen sózzák, ebben az esetben csak 1 mokkáskanál sót tegyünk a levesbe. Végül 1 evõkanál liszthez öntsünk annyi olajat, amennyit felvesz, és élénk tûzön habzásig hevítve készítsünk belõle rántást. Rakjunk bele az elõzõleg apróra vágott petrezselyemlevelet, és ha már jól átsült, vegyük le a tûzrõl, majd szórjunk rá fél mokkáskanál fûszerpaprikát. Hagyjuk langyosra hûlni, azután állandó kevergetés mellett engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín sûrûségû legyen, majd rántsuk be vele a levest, és forraljuk még kb. 5 percig. Ha kész, vegyük ki belõle a petrezselyemcsomót és a vöröshagymát. Télen 1 mokkáskanál szárított petrezselymet szórjunk a levesbe.

Melegen, csipetkével tálaljuk. A parasztos ételek kedvelõi tegyenek kevés apróra vágott lilahagymát a tányérba, és erre merjék rá a forró levest. A fogak között ropogó friss hagyma igen pikáns ízûvé teszi ezt a levest. Burgonyás pogácsával egytálételként is fogyasztható. Sokan fehér babból készítik ezt a levest. Ennek fõzési ideje lényegesen kevesebb. Különösen vonatkozik ez a gyöngybabra. Hûtõszekrényben tároljuk. Ha másnapra besûrûsödne, adjunk hozzá egy kis vizet, és forraljuk fel. A csipetkét mindig tálalásnál tegyük a levesbe, mert ha elõre belefõzzük, megduzzad és elázik. Ha nagyon száraz a bab, akkor só nélkül fõzzük, és csak a berántás után sózzuk meg, mivel így hamarabb puhul.

Nyáron a primõr zöldséget késõbb tegyük a levesbe, mert 5 perccel hamarabb puhul, mint a téli. Egyébként az ínyencek nyáron mindig fejtett babból készítik ezt a levest, és friss borsikafûvel ízesítik. Ez a rómaiak által igen kedvelt fûszernövény nem csak finomabbá teszi ezt a levest, hanem a bab puffasztó hatását is csökkenti. Ebben az esetben a fõzési idõ kb. 25 perc, és az áztatás természetesen elmarad. A vöröshagymát ne egészben tegyük bele, hanem apróra vágva 1 evõkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Utána adjuk hozzá a feldarabolt zöldséget, majd a fejtett babot, és fõzés elõtt mindegyiket dinszteljük pár percig. Friss babból a szükséges mennyiség 35 dg, és 1,2 liter vizet öntsünk rá. A borsikafüvet csak a végén, a rántással együtt rakjuk bele. Ha piacon vásárolunk, gyakran elõfordul, hogy az õstermelõk a mérleghasználat elkerülése érdekében ûrmértéket alkalmaznak. Ebben az esetben egy 0,5 literes megpúpozott pohár fejtett bab 35 dekagrammnak felel meg. Amennyiben kifejtetlenül vásároljuk, akkor a közepesen telt hüvelyes babból kb. fele mennyiségû fejtett bab nyerhetõ ki. Ha nem tudjuk aznap feldolgozni, ne bontsuk ki, mert másnapra megbarnul. Finom levest készíthetünk a piacon néha fellelhetõ lóbabból is, amely az Óvilág egyetlen őshonos babfajtája. Vigyázzunk, hogy ne fõzzük túl, mert akkor a héja megkeményedik, a belseje pedig szétmállik. Télen mirelit fejtett babból is ízletes levest készíthetünk, egy csipetnyi szárított borsikával fûszerezve. A babot fagyottan tegyük a zöldségre, de elõtte szûrõkanálba rakva hideg vízzel öblítsük át.